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Fachmessen 2012

Messebeginn:27.03.2012
Messeende:30.03.2012
Ort:Köln
Thema:Steuerung des Räucherprozesses durch Farbbewertung, kontinuierliche Feinzerkleinerung und Emulgieren
Beschreibung:

In der Lebensmittelindustrie werden für die Herstellung verschiedenster Produkte fein- sowie feinstzerkleinerte Rohstoffe oder Zwischenprodukte benötigt. Augenscheinlichster Anwendungsfall ist die Herstellung von Wurstwaren, welche weltweit den höchsten Massenumsatz erreicht. Neben einer Bearbeitung von Fleisch werden auch viele andere hochsensible Rohstoffe wie Fisch und Quark-Käse-Massen zerkleinert, welche bei der Verarbeitung mit gravierenden Qualitätseinbußen auf falsche Bearbeitungsparameter reagieren. Dabei ist hervorzuheben, dass bei der Verarbeitung der meisten Rohstoffe nicht nur eine Zerkleinerung sondern auch ein Aufschluss und eine Emulgierung der enthaltenen Eiweiße erforderlich sind.

Die Herstellung feinzerkleinerter und emulgierter Massen in der kleintechnischen sowie industriellen Produktion findet konventionell nur chargenweise durch mehrere, teilweise unwirtschaftlich arbeitende Einzelmaschinen statt. Diese „Batch-Produktion“ sowie ein schlechter Wirkungsgrad verursachen hohe Kosten, Hygienedefizite sowie geringere Durchlaufmengen.

Ziel des Vorhabens war die Entwicklung eines neuartigen kontinuierlichen Verfahrens zur Zerkleinerung einschließlich Emulgierung für die Herstellung von Feinbrät aus Fleisch- und Fischrohstoffen sowie aus Quark-Käse-Massen.

Hierzu wurde eine kontinuierlich nach dem Wolfprinzip arbeitende prototypische Technik entwickelt. Mit auf den Prozess abgestimmten Werkzeugen und einer integrierten Sensortechnik zur Standardisierung der Erzeugnisqualität wurde das Herstellungsverfahren grundsätzlich verändert und somit bei gleichbleibender Qualität bedeutend flexibler und wirtschaftlicher gestaltet. Es zeigte sich, dass für eine Erhöhung der Wirtschaftlichkeit bei der Herstellung feinzerkleinerter Massen eine optimale Abstimmung der Schneid- und Emulgierarbeit erforderlich ist.

 

Dieses Projekt wurde mit Fördermitteln des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) durchgeführt (Förderkennzeichen 16327BG).

 

Halle 10.1/ Gang C Nr. 076

Kontakt:

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel



Erstellt von: Simone Keim