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Fachmessen 2012

Messebeginn:27.03.2012
Messeende:30.03.2012
Ort:Köln
Thema:Berührungslose Farbmesstechnik zur objektiven Beurteilung und Steuerung des Räucherprozesses ausgewählter Wurstwaren
Beschreibung:

Das Räuchern von Lebensmitteln hat einerseits eine konservierende Wirkung auf das Räuchergut, andererseits bilden sich bei der Beaufschlagung mit den Rauchbestandteilen eine individuelle Farbe sowie ein charakteristisches Aroma aus. Beim Verzehr geräucherter Wursterzeugnisse haben sich traditionelle regionale Verbraucherpräferenzen herausgebildet. Dies betrifft sensorische Parameter wie Textur und Geschmack, vor allem jedoch auch das äußere Erscheinungsbild. Die Farbe ist ein entscheidendes Qualitätskriterium. Für den einzelnen Produzenten ist es deshalb sehr wichtig, dass der erste Eindruck seiner Produkte optimal ist.

Ziel des Projektes war es, die Möglichkeiten des Einsatzes einer Farbmesstechnik in der laufenden Produktion der Fleischwarenindustrie zu eruieren.

Da es bisher keine objektiven Farbstandards für Fleisch- und Wurstwaren gibt, wurden zunächst für ausgewählte Erzeugnisse Farbstandards identifiziert. Dazu wurden die Verbraucherpräferenzen zur Räucherfarbe von Bockwürsten und Wiener Würstchen in den verschiedenen Regionen Deutschlands ermittelt.

Es zeigt sich, dass in den Regionen Mitteldeutschland und Nord/Nordost dunklere Würste hergestellt werden. In den südlichen und teilweise auch westlichen Regionen werden Würste mit einer etwas geringeren Farbsättigung, d.h. mit einem geringeren Rot- sowie Gelbanteilen, produziert. Dies entspricht auch den favorisierten Verbrauchererwartungen aus den jeweiligen Regionen. Durch die Untersuchungen können jedoch nur Aussagen bezüglich der Vorlieben für die Räucherfarbe von Bockwürsten und Wiener Würstchen für die einzelnen Regionen getroffen werden, nicht aber für einen einheitlichen Farbbereich für die gesamte Bundesrepublik.

Auf Grundlage der ermittelten Farbbereiche können Lebensmittelproduzenten ihre Waren mit einer speziell für die jeweiligen Kunden präferierten Räucherfarbe herstellen. Dies ist besonders wichtig für überregional agierende Lebensmittelhersteller.

Basierend auf diesen Untersuchungen wurde eine Messtechnik entwickelt, welche in einer Räucheranlage integriert werden kann und online innerhalb der rauchthermischen Verarbeitung der Waren die Räucherfarbe objektiv ermittelt. Es ist es gelungen, eine entsprechende Farbmesstechnik so vor den Rauchgasen abzuschirmen, dass eine zuverlässige Messung sichergestellt werden kann. So wird der gesamte Verarbeitungsprozess hinsichtlich des Erreichens einer gewünschten Räucherfarbe der Produkte automatisierbar. Damit sind Räucherprozesse über die Farbe steuerbar.

 

Dieses Projekt wurde mit Fördermitteln des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) durchgeführt (Förderkennzeichen KF0104104WM8).

Halle 10.1/ Gang C Nr. 076

Kontakt:

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel



Erstellt von: Simone Keim