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Fachmessen 2015

Messebeginn:24.03.2015
Messeende:27.03.2015
Ort:Köln
Thema:Produktinnovationen für funktionelle Fleischerzeugnisse mit Heilpflanzen zur Förderung einer gesunden Ernährung
Beschreibung:

Aktuelle Studien verdeutlichen die Tendenz, dass ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Darmkrebs weiterhin zunehmen. Infolgedessen hat sich in den letzten Jahren ein Wandel in der Wahrnehmung der Verbraucher vollzogen, was „Ernährung“ bedeutet. Verzehrsstudien belegen, dass die Verbraucherentscheidung für ein Lebensmittel immer stärker von dessen gesundheitsfördernder Wirkung abhängt.

 

Ziel des Forschungsvorhabens ist die Entwicklung von innovativen funktionellen „Feinzerkleinerten Brühwürsten“ und die Etablierung der Produktlinie „Pro Gesundheit“. Die Produktinnovationen sollen sich auszeichnen durch:

 

  • eine verbesserte ernährungsphysiologische Wertigkeit (Einsatz Heilpflanzen mit nachgewiesener präventiver Wirkung bei Magen-Darm-Erkrankungen und Salz-, Natrium-, Nitrit- und/oder Fettreduktion sowie Einsatz von Geflügelfleisch),
  • eine erhöhte Haltbarkeit und
  •  außergewöhnliche sensorische Eigenschaften.

 

Die jeweiligen Bearbeitungsschritte und zu wählenden Verarbeitungsverfahren sind anzupassen.

 

Basierend auf den „Positiv-Monographien“ der Deutschen Sachverständigen-Kommission E, der ESCOP, des HMPC und der WHO wurde zuerst ein Pool von Heilpflanzen sowie deren potentiell wirksame mittlere Tagesdosis erarbeitet.

 

Anschließend wurden feinzerkleinerte Brühwürste mit getrockneten Heilpflanzen hergestellt. Es zeigte sich, dass je nach gewünschter Textur, Aussehen sowie Geruchs- und Geschmacksausprägung Zugabeform und -zeitpunkt variierbar sind. Eine Räucherung bedingt nachteilige Veränderungen. Eine Prozessverkürzung senkt jedoch die Produktionskosten.

 

Als Resultat wurden 4 Brühwurst-Rezepturen mit unterschiedlichen Heilpflanzenkombinationen kreiert und im Rahmen einer Verbraucherumfrage mit 309 Konsumenten (199 Frauen und 110 Männer) bewertet.

 

Projektpartner: FLEPRO - Bernburg Fleisch- und Wurstwaren GmbH Bernburg/Peißen

 

Das Projekt (KF2020613MD3, 01.06.2014 bis 31.03.2016) wird über die AiF im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

 

Halle 4.2/E008

Kontakt:

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel



Erstellt von: Simone Keim