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Fachmessen 2016

Messebeginn:19.01.2016
Messeende:19.01.2016
Ort:Berlin
Thema:Produktinnovationen für funktionelle Fleischerzeugnisse mit Heilpflanzen zur Förderung einer gesunden Ernährung
Beschreibung:

Aktuelle Studien verdeutlichen die Tendenz, dass ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie Darmkrebs weiterhin zunehmen. Infolgedessen hat sich in den letzten Jahren ein Wandel in der Wahrnehmung der Verbraucher vollzo-gen, was „Ernährung“ bedeutet. Verzehrsstudien belegen, dass die Verbraucherentscheidung für ein Lebensmittel immer stärker von dessen gesundheitsfördernder Wirkung abhängt.

Ziel:

Ziel des Vorhabens ist die Entwicklung von innovativen funktionellen „Feinzerkleinerten Brühwürsten“ und die Etablierung der Produktlinie „Pro Gesundheit“. Die Produktinnovationen [1] sollen sich aus-zeichnen durch:

  • eine verbesserte ernährungsphysiologische Wertigkeit:
  •  über den vollständigen Ersatz konventioneller Gewürze durch Kombinationen aus ver-schiedenen getrockneten Heilpflanzen, welche in potentiell pro 100 g Brühwurst wirk-samen Mengen eingesetzt, eine wissenschaftlich nachgewiesene präventive Wirkung („Positiv-Monographie“) bei Magen- und Darmerkrankungen aufzeigen;
  •  in Kombination mit bekannten Einzelansätzen wie einer Salz-, Natrium-, Nitrit- und/oder Fettreduktion sowie dem Einsatz von Geflügelfleisch.
  • eine erhöhte Haltbarkeit und
  • außergewöhnliche sensorische Eigenschaften.

Die jeweiligen Bearbeitungsschritte und zu wählenden Verarbeitungsverfahren sind anzupassen.

Erste Ergebnisse:
Basierend auf den „Positiv-Monographien“ der Deutschen Sachverständigen-Kommission E, der Euro-päischen Dachorganisation von Fachgesellschaften für Phytotherapie (ESCOP), des Expertenaus-schusses für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur (HMPC) und der Weltge-sundheitsorganisation (WHO) wurde zuerst ein Pool von Heilpflanzen zusammengestellt, welche eine präventive Wirkung bei Magen- sowie Dünn- und Dickdarmerkrankungen bei Einsatz in potentiell wirk-samer mittlerer Tagesdosis aufweisen. Indikationsspezifische Wirkungen sind zum Beispiel:

  •  die Förderung der Magen- und Gallensaftsekretion,
  •  die Verminderung von Blähungen und Völlegefühl,
  •  der Schutz der Magenschleimhaut und die Verbesserung der Muskelkontraktion sowie
  • krampflösende, beruhigende, reizlindernde und/oder entzündungshemmende Effekte.

Anschließend wurden feinzerkleinerte Brühwürste mit getrockneten Heilpflanzen hergestellt, um Veränderungen der Qualität abzuklären. Es zeigte sich, dass je nach gewünschter Textur (Kaubarkeit), angestrebtem Aussehen (Sichtbarkeit der Heilpflanzen, Farbe) sowie gewählter Geruchs- und Ge-schmacksausprägung die Zugabeform (angebrochen, unzerkleinert, als Pulver) und der Zugabezeit-punkt (am Anfang und dadurch evtl. weitere Zerkleinerung, am Ende durch Untermischung) variierbar sind. Damit sind die ausgewählten Heilpflanzen in vielen Kombinationsmöglichkeiten für eine Vielzahl von Wurstwaren einsetzbar. Eine Rehydrierung der getrockneten Heilpflanzen ist nicht erforderlich, da das Wasser aus der Eisschüttung ausreicht, um diese anzuweichen. Der Bearbeitungsschritt Räuchern bewirkt nachteilige Veränderungen in Geruch und Geschmack, so dass nur ein Brühvorgang erforder-lich ist. Dies verkürzt die Bearbeitungszeit und senkt die Produktionskosten.
Als Resultat wurden 4 Brühwurst-Rezepturen mit unterschiedlichen Heilpflanzenkombinationen kreiert und im Rahmen einer Verbraucherumfrage mit 309 Konsumenten (199 Frauen und 110 Männer) be-wertet. Es wurde festgestellt, dass die Kombination von Kümmel, Koriander und Kardamom (Wurst D) bei allen Konsumenten, unabhängig von Geschlecht und Alter, am beliebtesten war. Rund 55 % der Verbraucher würden diese Wurst kaufen, da sie als typisch sowie angenehm schmackhaft empfunden wurde. Die Kombination von Kümmel, Anis und Fenchel (Wurst A) würde aufgrund der geschmacksin-tensiveren Rezeptur bei ca. 35 % aller Konsumenten zu einer Kaufentscheidung führen. Die Kaufbe-reitschaft bei den über 65-Jährigen lag bei dieser Wurst sogar bei rund 45 %. Die bewusste farbliche Veränderung bei Wurst C durch den Einsatz von Ingwer, Koriander und Kurkuma wurde von vielen Verbrauchern als gewöhnungsbedürftig empfunden, so dass diese Wurst vor allem bei den bis 25-Jährigen geschmacklich beliebt war. Etwa 35 % dieser Altersgruppe würden sich für Wurst C entschei-den. Infolge der speziellen geschmacklichen Ausrichtung der Wurst B durch die Kombination von Me-lisse, Koriander und Dill, welche von den Konsumenten als ungewöhnlich empfunden wurde, präferier-ten rund 30 % der Altersgruppe über 65 Jahre diese Wurst für eine mögliche Kaufentscheidung.

Kontakt: 

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel



Erstellt von: Simone Keim