Biere mit Karamellzucker

Getränkeideen mit einzigartigem Geschmack für Craft-Brauer

Karamellsirupe haben in der Lebensmittelindustrie ein vielfältiges Einsatzspektrum. Je nach eingesetzter Konzentration bestim-men sie maßgeblich Geschmack, Aroma und Farbe der Produkte. So können Kara-mellsirupe in Bieren oder Malzgetränken eingesetzt eine charakteristische Farbe von fuchsrot bis schwarz erzeugen.
Häufig wird durch die Zugabe von Zuckercouleur die Farbe von Lebensmitteln verstärkt, jedoch ist Zuckercouleur ein Lebensmittelzusatzstoff und muss entsprechend seiner Zusatzstoffklas-se (Farbstoff) deklariert werden. Soll die Zugabe von Farbstoffen im Sinne des Clean-Label-Trends vermieden werden, empfiehlt sich der Einsatz von Karamellzucker. Als sogenannte Zutat zum Fär-ben kommt Karamellzucker in Frage, da er neben geschmacklichen auch über färbende Eigenschaften verfügt und dadurch ausschließlich unter der Bezeichnung des Lebensmittels (Karamellzucker) im Zutatenverzeichnis aufzuführen ist. 
Durch den süßlichen Geschmack des Karamells und den reichlich gebildeten Gärungsnebenprodukten entstehen interessante Geschmacksnuancen. Ein fein aromatischer Geruch wird mit einem malzartigen, herb bitteren Geschmack abgerun-et. 
In der Hochschule Anhalt wurde in einer Versuchsreihe der Einsatz unterschiedlicher Karamellzuckersirupe sowohl im Hinblick auf seine färbenden Eigenschaften als auch sensorischen Eigenschaften in Klosterbieren getestet. Dabei kamen drei verschiedene Karamellzuckersirupe der Felix Koch Offenbach GmbH, eines Spezialisten für die Entwicklung und Herstellung spezifischer Karamell-produkte, zum Einsatz.
Fazit
Durch seine sensorische Vielseitigkeit stellt Karamellzucker eine ideale Zutat dar, um zum einen den Zusatzstoff Zuckercouleur oder Aromen in Malzgetränken und Bieren zu ersetzen.

Kontakt
Prof. Dr. Jean Titze