Erzeugnisse aus der landwirtschaftlichen Wildhaltung

Die Hochschule Anhalt hält zu Demonstrationszwecken im Rahmen des Studiums der Landwirtschaft Damwild.

Prof. Dr. Heiko Scholz, Berufungsgebiet Tierproduktion und Ökonomik in der Tierproduktion, arbeitet bei der Verwertung der überzähligen Tiere eng zusammen mit der an der Hochschule tätigen Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung von Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Berufungsgebiet Lebensmitteltechnologie insbesondere tierischer Produkte.

Aus Fleisch, Fett und Leber des Damwilds werden unter Einbeziehung von Studenten der Studiengänge Ökotrophologie, MFA und BIFTEC durch die Arbeitsgruppe unterschiedlichste Fleisch- und Wurstwaren mit zum Teil eigenes entwickelten Rezepturen und Verfahrensabläufen im hochschuleigenen Technikum für Fleisch und Feinkost hergestellt.

So wurden unter anderem schon rohe Pökelfleischerzeugnisse wie Schinken, verschiedene Kochwurstvarianten, z.B. Leberwurst und Pottsuse und Rohwürste wie Knacker produziert.

Für die Schinken wurden dabei mehrere Geschmacksausprägungen entwickelt (mit Kräutern, in Salzpatina, mit Pfeffer, mit Rotwein). In der Leberwurst, als feine oder grobe Ausführung herstellbar, wurde zum Beispiel nur Damwildleber oder nur Schweineleber verarbeitet, um die Wildnote der Erzeugnisse mehr oder weniger stark hervorzuheben. Die hergestellte Pottsuse ist eine regionale Abwandlung von klassischem Schmalzfleisch bzw. französischem Rillettes und erhält ihr Aroma durch angebratenes Fleisch und Röstzwiebeln.

Zur Internationalen Grünen Woche werden am 25.01.2019 die folgenden Produktvarianten vorgestellt:

• Wild Ham: Rohschinken in Salzpatina
• Wilde Lele“ bzw. Wilde Lewu: Leberwurst mit Damwild- bzw. Schweineleber
• Wilde Suse Pottsuse

Kontakt: Dr. Janet Krickmeier