Fruchtshapes der NEUEN GENERATION
Die unterschiedlichsten Gründe wie Umwelt- und Klimaprobleme, die Zunahme der Weltbevölkerung, Ethikfragen etc. führen dazu über Alternativen in der Ernährung nachzudenken und zu forschen. Dieser Trend macht sich bemerkbar in der zunehmenden Nachfrage nach z. B. veganen Produkten oder Produkten mit einem gesundheitlichen „Mehrwert“, den sog. „Functional Foods“. Dem Protein kommt von allen Lebensmittelinhaltsstoffen als Baustoff und Energieträger die bedeutendste Rolle zu. Ungeachtet dessen, dass pflanzliche Proteine reichlich zur Verfügung stehen und kostengünstig sind, werden sie nur begrenzt für den direkten Verzehr in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Die zumeist schlechte Löslichkeit in Wasser, als auch wirtschaftliche Kosten, die durch Gewinnung und Rückgewinnung von Proteinfraktionen entstehen, können Gründe für die verminderte Nutzung pflanzlicher Proteine sein.
In dem vorgestellten Projekt sollte zunächst die tierische Gelatine als Gelier- und Verdickungsmittel durch pflanzliche Proteine ersetzt und gleichzeitig ein gesünderes Produkt generiert werden. Der gesundheitliche Aspekt beinhaltet hierbei eine Proteinanreicherung bei gleichzeitiger Reduktion des Zuckergehalts. Das Projekt ist in Kooperation mit der Paradise Fruits Solutions GmbH & Co. KG, mit Sitz in Drochtersen (Niedersachsen) und Stendal (Sachsen-Anhalt) bearbeitet worden. Es kommen alternative pflanzliche Proteine ohne allergenes Potential und GMO wie Reis, Sonnenblume, ausgewählte Leguminosen in Form von Mehlen, Konzentraten und Isolaten zum Einsatz. Das Potential dieser Rohstoffe, die sich in ihrer Funktionalität und der Biologischen Wertigkeit unterscheiden wird hierbei erfolgreich ausgenutzt. Im Ergebnis gelang es eine Rezeptur
auf Basis von Saftkonzentraten zu entwickeln und nach Anpassung der Verfahrensparameter erste Produktmuster herzustellen. Diese weisen bei einem Proteingehalt von durchschnittlich
10 % einen um 15-19 % geringeren Zuckergehalt auf. Ein gesunder Snack für zwischendurch
nicht nur für Veganer!
Ein gesunder Snack für Zwischendurch nicht nur für Veganer!
Kooperationsprojekt der HS Anhalt und PARADISE FRUIT SOLUTION GmbH
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