Gegarte Drehspieße aus Fein- und/oder Grobbrät bzw. Drehspieße aus rohem Feinbrät und gegarten Grobbrät-Scheiben
Hintergrund
Die klassische Döner- und Drehspießherstel-lung ist geprägt von manuell ausgeführten, arbeitsintensiven und personalaufwändigen Einzelschritten mit einem potentiell höhe-ren mikrobiologischen Risiko für das Produkt bei dessen Verkauf an Kunden.
Ergebnisse
Es können gegarte Drehspieße über einen ad-aptierten Brühprozess hergestellt werden. Sie bestehen aus einem Fein-/Grobbrät-Gemisch, das mittels Füllmaschine portionierbar ist. Diese Spieße können auch in roher Form wie konventionelle Produkte tiefgefroren werden.
Zudem sind Drehspieße aus rohem Feinbrät und gegarten Grobbrät-Scheiben herstellbar, die ebenso tiefgefroren werden können. Die Scheiben werden separat aus einem gegarten Grobbrät gefertigt (vgl. Erzeugung gegarter Drehspieße) und ersetzen die rohen Fleischscheiben. Die zeitaufwendige Nachbearbeitung konventioneller roher Spieße entfällt.
Das erarbeitete Brühverfahren garantiert beim Grillen eine leicht rosa Farbe im Anschnitt (ohne NPS) und ein typisches Grill- bzw. Abschneideverhalten bei hoher sensorischer Akzeptanz. Die Erzeugnisse weisen eine hohe Lebensmittelsicherheit bei einem MHD von 28 Tagen bei 0 - 4°C Kühllagerung auf.
Ein Vergleich des Gesamtfertigungsprozesses für konventionell tiefgefrorene Drehspieße mit den neuen gegarten Drehspießen bzw. gefrorenen Drehspießen mit gegarten Scheiben zeigt, dass die entwickelten Verfahren 2,6 bis 5,8 % weniger Gesamtkosten verursachen. Am effizientesten ist die Herstellung von Drehspießen mit vorgefer-tigten gegarten Grobbrät-Scheiben, welche wie konventionelle Drehspieße tiefgefroren werden.
Förderung
BMWi- FKZ: ZF4184906AW
Laufzeit:7/2019 - 6/2021