Süßwarenlabor

Süßwarenlabor - Natürliche, vegane Klosterbier-Fläschchen

Der Megatrend Gesundheit, Food-Trends wie „Ethic Food“ und die Vegetarier-Bewegung kulminieren zunächst im Veganismus, der nach wie vor die Entwicklung neuer Süßwaren vorantreibt. Auch die Nachfrage nach veganen Ersatzprodukten der bei Jung und Alt gleichermaßen beliebten Gummibonbons steigt von Jahr zu Jahr. Gummibonbons – nicht zu verwechseln mit Bonbons – stellen die zweitstärkste Warengruppe der Zuckerwaren dar. Sie haben eine weiche, oft auch elastisch-zähe bis kaufeste Konsistenz. Die lebhaft farbigen, bissengroßen oder noch kleineren Stücke sind meist figürlichen Gegenständen wie Früchten, Tieren oder Flaschen nachgebildet. Geschmack und Farbe sind oft auf die Form abgestimmt, meistens jedoch säuerlich und fruchtig.

Der Einsatz von Gelatine als Geliermittel oder anderen Zutaten tierischen Ursprungs, wie Milchbestandteile oder Bienenwachs, ist bei der Herstellung veganer Gummibonbons nicht gestattet.

Ein alternatives Geliermittel pflanzlichen Ursprungs stellt Agar-Agar dar. Agar-Agar zählt zu den Verdickungsmitteln und findet mittlerweile breite Anwendung bei der Herstellung von Fruchtgummis. Gewonnen wird Agar-Agar aus einer moosartigen, roten Meeresalge (Gelidium Corneum), wo es als strukturbildender Zellbestandteil vorkommt. Agar-Agar setzt sich zu 2/3 aus Agarose und zu 1/3 aus Agaropektin zusammen.

Das Überzugsmittel ist ein weiterer notwendiger Zusatzstoff für die Bereitung veganer Gummiwaren. Anstatt Bienenwachs als eigentlicher Überzug wird Zucker mit Zitronensäure verwendet, um Gummibonbons gegen Austrocknen und Farb- und Aromaverluste zu schützen.

Im Süßwarenlabor der Professur Lebensmitteltechnologie pflanzlicher Produkte an der Hochschule Anhalt wurde in einer Versuchsreihe der Einsatz unterschiedlicher Karamellzuckersirupe sowohl im Hinblick auf die färbenden Eigenschaften als auch die sensorischen Eigenschaften in veganen Gummiwaren getestet. Dabei kamen drei verschiedene Karamellzuckersirupe der Felix Koch Offenbach GmbH, eines Spezialisten für die Entwicklung und Herstellung spezifischer Karamellprodukte, zum Einsatz.

Nach dem Vorbild belgischer Klosterbiere entstand eine vegane, saure Nascherei. Die entwickelten Klosterbier-Fläschchen überzeugen mit einem angenehmen Mundgefühl und einer hervorragenden Konsistenz, gepaart mit karamelligen Geschmacks-Nuancen und einem sauren Kick.

Kontakt:

Prof. Dr. Jean Titze

Beatrix Parthey