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Grillsauce aus der Brauerei

  • Professor Jean Titze, Jörg Wikert und die Masterstudenten Christian Bienas und Daniel Hausotto von der HSA bei der Verkostung der Sauce (v.l.).

Studierende an der Hochschule Anhalt entwickeln aus Malz eine fruchtig rauchige Sauce: „Smokey Malt BBQ“. Ein Beispiel dafür, dass es im Studium an der Hochschule sehr praxisnah zugeht.

Die Idee kam beim Bierbrauen. „Rauchmalz als ein Zwischenprodukt anzusehen, schien uns viel zu schade.“ erzählt Christian Bienas, Student der Arbeitsgruppe Brautechnologie und – analytik. Es sollte vielmehr ein Rohstoff für ein neues Produkt sein. Er und seine 5 Kommilitonen recherchierten und entdeckten, dass sich die Zutat Malz ausgezeichnet mit Grillsoßen kombinieren lässt. Gemeinsam mit ihrem Professor Jean Titze testeten sie das Potential in der eigenen Versuchsbrauerei der Hochschule. Sechs Monate lang untersuchten sie verschiedene Rohstoffe und unterschiedliche Techniken des Mälzens.

Dass die Studierenden der Lebensmitteltechnologie sich in allen Forschungsschritten integrieren, ist Jean Titze besonders wichtig. „Ich bringe ihnen nicht nur technologische Verfahren näher, sondern unterrichte auch die dazugehörigen betriebswirtschaftlichen Aspekte“, erläutert der Professor. In den Fächern Marketing und Produktmanagement geht er mit ihnen die Grundlagen für die Produktentwicklung durch. Eine Bandbreite an Wissen, indem die typischen Innovationsmanagementprozesse und klassischen Entwicklungszyklen eines Produktes erarbeitet werden. Besonders herausfordernd war die Rezeptur. Im Gegensatz zu konventionellen Smokey-BBQ-Saucen verzichtet die Hochschul-Sauce auf die Zugabe von Zucker, modifizierter Stärke und Raucharoma. Einzige Bestandteile sind Tomatenmark, Rauchmalz, Essig, Salz und Gewürze. Das überzeugte auch die Testerinnen und Tester. Durch ihr rauchiges Geschmackserlebnis sei die Sauce vor allem unter dem männlichen Publikum beliebt.

Nachdem die Entwicklung des ersten Prototyps abgeschlossen ist, müssen die technologischen Parameter sowie die Rohstoffe festgelegt und preislich kalkuliert werden. Zudem wird eine bestimmte Mindesthaltbarkeit der Sauce vorausgesetzt, damit sie ihren Weg in den Handel antreten kann. Ein Feinkostunternehmen möchte das Lebensmittel handwerklich, traditionell und aus naturbelassenen Rohstoffen weiterentwickeln. „Gemeinsam wollen wir unsere Sauce im großtechnischen Maßstab fertig stellen, eine mögliche Marktvorbereitung starten und geeignete (Rohstoff-)Lieferanten aussuchen. Werden all diese Aufgaben gemeistert, können die Verbraucher die kommende Grillsaison mit einer leckeren, gesunden Sauce beginnen – und die Studierenden dürfen ihre Studienleistung bald im Supermarkt bewundern.“

Kontakt:

Prof. Dr. Jean Titze

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