Lösung zur Prozess- und Betriebssteuerung in der Fleischindustrie

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel

PP-Soft, Gesellschaft für Softwareentwicklung und industrielle EDV- Anwendung mbH, Berlin
Förderprogramm: FUTUR

Gelatine ist ein geschmacksneutrales tierisches Eiweiß bzw. denaturiertes und hydrolysiertes Kollagen, das aus dem Bindegewebe von vor allem Schweinen und Rindern stammt. Gelatine wird in den unterschiedlichsten Industriezweigen und Produkten eingesetzt. Seine stabilisierende Wirkung entwickelt sie auf natürliche Weise. Der Großteil der produzierten Gelatine ist Speise- und Pharmagelatine.

Die Gelatineherstellung ist bisher relativ umständlich und zeitaufwendig. In der Großproduktion wird Gelatine in hochtechnologischen Industrieanlagen in einem mehrstufigen und sehr aufwendigen Verfahren hergestellt. Ausgangsmaterial ist das Bindegewebe von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Fisch. In den Ausgangsmaterialien werden die Peptid-Verbindungen durch den Einsatz von Säuren oder Basen aufgebrochen, neutralisiert und in einen wasserlöslichen Zustand überführt. Das herausgelöste kollagene Eiweiß wird über mehrere Prozessschritte zu Gelatine weiterverarbeitet. Diese konventionelle Verfahrensführung ist sehr zeit- sowie ressourcenaufwändig und damit teuer.

1. Darstellung der gesetzlichen Forderungen und zweigspezifischer Richtlinien zur Qualitätssicherung in der Branche
2. Darstellung der Sicherung der Produktqualität in allen wesentlichen betrieblichen Prozessen über den gesamten Produktlebenszyklus
3. Darstellung der Sicherung der Prozessqualität für alle branchentypischen Produkte
   
   • Festlegung von Überwachungs- und Kontrollverfahren,
   • Festlegung der im Bedarfsfall zu treffenden Korrekturmaßnahmen,
   • Festlegung von Überprüfungs- und Revisionsverfahren,
   • Dokumentation sämtlicher Verfahren und Aufzeichnungen
4. Involvierung der Möglichkeiten des Einsatzes des HACCP-Konzeptes
   
   • Identifizierung und Analyse der Risiken,
   • Festlegung der Maßnahmen zur Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte,
   • Bestimmung der kritischen Grenzwerte für die einzelnen Verfahrensabschnitte