Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl.-oec. troph. (FH) Janet Krickmeier, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel

Das IGF-Vorhaben (16327 BG) der Forschungsvereinigung Werkzeuge und Werkstoffe e.V. (FGW) wurde über die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
Der Schlussbericht ist ab Juli 2012 der Öffentlichkeit zugänglich.

In der Lebensmittelindustrie werden für die Herstellung verschiedenster Produkte fein- sowie feinstzerkleinerte Rohstoffe oder Zwischenprodukte benötigt. Augenscheinlichster Anwendungsfall ist die Herstellung von Wurstwaren, welche weltweit den höchsten Massenumsatz erreicht. Neben einer Bearbeitung von Fleisch werden auch viele andere hochsensible Rohstoffe wie Fisch und Quark-Käse-Massen zerkleinert, welche bei der Verarbeitung mit gravierenden Qualitätseinbußen auf falsche Bearbeitungsparameter reagieren. Dabei ist hervorzuheben, dass bei der Verarbeitung der meisten Rohstoffe nicht nur eine Zerkleinerung sondern auch ein Aufschluss und eine Emulgierung der enthaltenen Eiweiße erforderlich sind.

Die Herstellung feinzerkleinerter und emulgierter Massen in der kleintechnischen sowie industriellen Produktion findet konventionell nur chargenweise durch mehrere, teilweise unwirtschaftlich arbeitende Einzelmaschinen statt. Diese „Batch-Produktion“ sowie ein schlechter Wirkungsgrad verursachen hohe Kosten, Hygienedefizite sowie geringere Durchlaufmengen.
Ziel des Vorhabens war die Entwicklung eines neuartigen kontinuierlichen Verfahrens zur Zerkleinerung einschließlich Emulgierung für die Herstellung von Feinbrät aus Fleisch- und Fischrohstoffen sowie aus Quark-Käse-Massen.

Hierzu wurde eine kontinuierlich nach dem Wolfprinzip arbeitende prototypische Technik entwickelt. Mit auf den Prozess abgestimmten Werkzeugen und einer integrierten Sensortechnik zur Standardisierung der Erzeugnisqualität wurde das Herstellungsverfahren grundsätzlich verändert und somit bei gleichbleibender Qualität bedeutend flexibler und wirtschaftlicher gestaltet. Es zeigte sich, dass für eine Erhöhung der Wirtschaftlichkeit bei der Herstellung feinzerkleinerter Massen eine optimale Abstimmung der Schneid- und Emulgierarbeit erforderlich ist.

Projektbroschüre (PDF, 510 kB)