Entwicklung einer Vorrichtung und Methode zur Ableitung von technischen Anforderungen an eine Entfleischungsmaschine sowie Entwicklung einer Methode einschließlich Messtechnik zur Bewertung von Schälfleisch zur Abgrenzung gegenüber Separatorenfleisch

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl. oec. troph. (FH) Janet Krickmeier, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel

Das Projekt (KF2020616KO4, 01.06.2014 bis 30.04.2016) wird über die AiF im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Aufgrund der Konzentrierung im Bereich der Zerlegung und dem stetigen Zwang zu einer ökonomischeren Produktion finden immer effektivere Methoden Verwendung, welche eine fast vollständige Nutzung von Restrohstoffen ermöglichen sollen. Daher erfolgt heutzutage der Einsatz von Separatoren zur Optimierung der Restfleischgewinnung. Auf dem Markt befindliche Lösungen zur automatischen Entbeinung von Geflügel arbeiten in der Regel nach dem Prinzip der Schneckenpresse. Dabei entstehen erhebliche Drücke, was zu einer massiven Produktschädigung bis einschließlich einer totalen Zellzerstörung führt. Die dabei gewonnenen „weichen Komponenten“ werden als „Separatorenfleisch“ bezeichnet. Deren Verwendungsmöglichkeiten sind je nach hergestellter Qualität teilweise stark begrenzt.

Durch die Weiterentwicklung der Separatorentechnik ist es heutzutage je nach verwendetem Funktionsprinzip möglich, Restfleisch z. T. auch in hoher Qualität zu gewinnen, da das anhaftende Fleisch relativ schonend von den Knochen abgetrennt werden kann. In Abhängigkeit von den jeweiligen Rechtsgrundlagen der einzelnen Länder kann Restfleisch, welches in seiner Struktur gewolftem Verarbeitungsfleisch ähnelt, auch als „Hackfleisch“ bezeichnet und entsprechend verwendet werden.

Der preisliche Unterschied zwischen den Kategorien „Hackfleisch“ und „Separatorenfleisch“ besteht darin, dass aufgrund qualitativer Parameter (z. B. Zellstrukturzerstörung) Separatorenfleisch teilweise nur bis zu einem Drittel des Preises von Hackfleisch beträgt. Darüber hinaus ist der Einsatz von Separatorenfleisch in der Lebensmittelindustrie aus hygienischer, technologischer und damit auch aus der Sicht des Gesetzgebers stark eingeschränkt.

Aus dieser Tatsache ergibt sich die Möglichkeit einer messbaren Erhöhung der Wertschöpfung in der Geflügelproduktion von 30-40 %, wenn es gelingt, Separatorenfleisch qualitativ zu verbessern und in eine qualitativ höhere Kategorie einzustufen.

Ziel des Projektes ist die Entwicklung eines Verfahrens und der dazugehörige Technik, um Geflügelkarkassen oder auch Teile davon automatisch zu entbeinen bzw. zu entfleischen, dabei jedoch nur so geringe Drücke anzuwenden, dass ein Endprodukt entsteht, dessen Zellstrukturen intakt bleiben. Damit soll das Produkt ohne Einschränkungen in Geflügelverarbeitungsprodukten einsetzbar sein. Des Weiteren soll eine Methode einschließlich Messtechnik zur Bewertung von Schälfleisch zur Abgrenzung gegenüber Separatorenfleisch entwickelt werden.

Broschüre Niederdruckseparation (PDF, 440 kB)

• Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
• MADO GmbH Dornhan