Entwicklung eines brühwurstähnlichen Formfleischproduktes für die Dönerherstellung - Rohstoffadaption an die neue Verarbeitungstechnologie

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel, B.Sc. Emanuel
Hennig, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch

Das Projekt (ZF4184906AW9, 01.07.2019-30.06.2021) wird über die AiF im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Gegenwärtig werden Döner Kebab in vielen kleinen Arbeitsschritten manuell aufwendig hergestellt. Problemstellungen sind unter anderem hoher personeller Aufwand, arbeitsintensive Prozessgestaltung an verschiedenen autarken Fertigungsstationen, maßgebliche Kostenfaktoren. Durch mangelnde Personal- und Produktionshygiene während der Produktion sowie durch das oftmals nicht fachgerechte Zubereitungsverfahren in den Verkaufsläden ist die Lebensmittelsicherheit partiell gefährdet.

Dieses Projekt hat vorrangig zwei Ziele: Reduzierung der Herstellungskosten und Verringerung der mikrobiologischen Risiken. Das Herstellungsverfahren wird dazu grundlegend neu entwickelt und rationell gestaltet. Das zu entwickelnde Produkt soll ausschließlich aus einem Feinbrät-Grobbrät-Gemenge bestehen, der Drehspießkörper wird dadurch in einem einzigen Produktionsschritt zu fertigen sein. Mit neu entwickelter Technik, unter anderem einer Fertigungsstation „Füllbereich Dönerspießherstellung", wird ein automatisierter Herstellungsprozess angestrebt. Ein integriertes Durchgaren und anschließende Kühlung des Produkts bei –3 … +1°C für maximal 14 Tage wird das mikrobiologische Risiko absenken und der Lebensmittelsicherheit dienen.

Weitere Informationen siehe Projektflyer.

• Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
• MAVER Maschinenbau und Vertriebs GmbH