Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dr. Janet Krickmeier

Das Netzwerk möchte fleischverarbeitenden Unternehmen sowie Maschinen- und Anlagenbauer innovative Möglichkeiten an die Hand geben, den aktuellen Bestrebungen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zu folgen, welches eine "Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz" ins Leben gerufen hat. Vor dem Hintergrund steigender gesundheitlicher Risiken (insbesondere Übergewicht, Bluthochdruck und Diabetes) infolge einer unausgewogenen Ernährung durch den Konsum von zu viel Salz, Fett und Zucker ist es Ziel der Netzwerkkooperation, den Gesundheitswert von insbesondere Fleisch- und Wurstwaren durch die Reduktion des Fett- und Salzgehaltes nachhaltig zu erhöhen. Dies soll eine gesamtheitliche gesundheitsförderliche Ernährung der Bevölkerung unterstützen. Erreicht werden soll dies über eine Reformulierung klassischer Rezepturen bis hin zur Entwicklung funktioneller Erzeugnisse mit einem gesundheitlichen Zusatznutzen.

Eine Herausforderung für die fleischverarbeitenden Unternehmen bei jedweder Rezepturveränderung ergibt sich jedoch durch eine damit zumeist einher gehende Anpassung des Herstellungsprozesses bzw. eine Implementierung neuer Verarbeitungsprozesse. Die Reformulierung soll neben dem Einsatz von funktionellen Zutaten sowie antimikrobiellen, antioxidativen oder gesundheitsfördernden Wirkstoffen auch durch die Entwicklung neuartiger Hygiene-, Verpackungs- und Kühlkonzepte erreicht werden. Nur so können fett- und salzreduzierte Fleisch- und Wurstwaren mit vergleichbar hoher sensorischer Qualität sowie Produktsicherheit hergestellt und eine ebenso lange Haltbarkeit gewährleistet werden, um die Akzeptanz der Verbraucher für die neuartigen Produkte zu gewinnen.

Folgende Forschungsansätze sollen dabei u.a. verfolgt werden:

• Einsatz von Ultraschall zur Herstellung salzreduzierter Fleisch- und Wurstwaren
• Einbau multifunktionaler Einspritzdüsen und Einsatz von mikroverkapseltem Salz zur Herstellung salzreduzierter Wurstwaren
• Einsatz technofunktioneller und ernährungsphysiologisch wertvoller Wirkstoffe
• Einsatz von bspw. Plasmatechnologie und Ultraschall zur Dekontamination von Rohstoffen, Produkten, Technik und Verpackung zur Haltbarkeitserhöhung
• Ausnutzung von Enzymen zur Herstellung von Fettersatzstoffen aus kollagenhaltigen Rohstoffen zur Herstellung fettreduzierter Fleisch- und Wurstwaren
• Einsatz neuartiger Brat-/Frittier-Technologien zur Herstellung fettreduzierter Fleischwaren

Den beteiligten Netzwerkpartnern wird damit ein branchenübergreifender direkter Wissensaustausch ermöglicht, welcher zur Generierung innovativer Ideen und zur Entwicklung neuer technologischer und rezepturseitiger Ansätze beiträgt. Dies erhöht das Innovationspotential und bringt Wettbewerbsvorteile, infolge dessen sich die Wirtschaftlichkeit und Marktpräsenz deutlich verbessern.