Vergleichende Untersuchungen zur Wirkung unterschiedlicher Messer bei der Brätproduktion - Ableitung von Empfehlungen für Messerneuentwicklungen

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch, Dipl. oec. troph. (FH) Janet Krickmeier, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel

Gefördert durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit (BMWA); Förderkennzeichen KF0104101PK5

Für die Wurstwarenherstellung haben sich verschiedene Messergrundformen für die Verwendung in Schneidmischern (Kutter) durchgesetzt. Gründe dafür sind zum einen, dass die Maschinentechnik mit bestimmten Messern ausgestattet angeboten wird und zum anderen erfolgt der Einsatz aufgrund von Erfahrungswerten der Wursthersteller. Eindeutige Empfehlungen für den Einsatz werden nicht wissenschaftlich begründet oder nicht durch die Maschinen- bzw. Messerhersteller angegeben, so dass man bei "bewährten" Herstellungsverfahren und -parametern verbleibt.

Das Problem bei der Herstellung von Wurstwaren ist, dass es sich bei dem Ausgangsstoff Fleisch um ein Naturprodukt handelt, das sich in seinen Eigenschaften je nach Herkunft, Aufzuchtbedingungen, Futter, Alter des Schlachttiers usw. unterscheidet. Diese Eigenschaftsschwankungen erschweren eine Standardisierung der Verarbeitungsprozesse.

Die Grundformen sind: Messer in Sichel- bzw. Fuchsform (propagiert von der Firma Fuchs), in Alpinaform (Fa. Alpina), in Tropfenform und 4cut-Messer (4 Kanten innerhalb der Schneide). Wechselschliffmesser, welche für jede andere Messergrundform Anwendung finden können, besitzen einen Wellenschliff in der Schneide. Jede dieser Grundformen besitzt eine Vielzahl von Abwandlungen. Jedoch fanden über deren Effizienz in Feldversuchen wenige Untersuchungen statt. Die Folgen für die Fleisch verarbeitenden Unternehmen sind meist eingeschworene Verarbeitungspraktiken. Fast ausnahmslos findet auch keine Differenzierung der verwendeten Messer auf die jeweiligen Endprodukte statt.

In diesem Projekt werden deshalb verschiedene Messer systematisch auf ihre Effektivität bei der Herstellung der einzelnen Wurstarten (Brüh-, Roh- und Kochwurst) untersucht. Dabei werden heute gebräuchliche Messerformen (Sichel- bzw. Fuchs-, 4cut-, Alpina-, Tropfenform- und Wechselschliffmesser) betrachtet. Als Ziel steht die Angabe von

• wissenschaftlich fundierten Einsatzempfehlungen für die verschiedenen Produktgruppen;
• Definition von Entwicklungs- und Konstruktionsgrundlagen;
• Erstellung einer Prototypenserie für den Einsatz bei verschiedenen Produktgruppen.

Daraufhin werden für Endanwender der Kuttermesser produktspezifische Einsatzempfehlungen gegeben.

Brühwurst

Die Brätherstellung mit Messern, welche konstruktionsbedingt zusätzlich durch eine erhöhte Brätverwirbelung einen verbesserten Eiweißaufschluss und eine gesteigerte Emulgierung hervorrufen, führen zu guten sensorischen Bewertungen der Fertigprodukte. Messer mit einer steilen Schneide und einer Standardfläche (Alpinaform) ist für eine qualitativ hochwertige Brühwurst-Brätherstellung am besten geeignet. Messerkonstruktionen, welche Brätverwirbelungen hervorrufen, wirken sich positiv aus.

Brühwurst (Grundform)
Brühwurst (Nutmesser)

Kochwurst

Wie bei der Brühwurstherstellung führt die Brätherstellung mit Messern, welche konstruktionsbedingt zusätzlich durch eine erhöhte Brätverwirbelung, einen verbesserten Eiweißaufschluss und eine gesteigerte Emulgierung hervorrufen, zu guten sensorischen Bewertungen der Fertigprodukte. Steile Messer mit einer in 4 Punkten abgewinkelten Schneide und einer Standardfläche (4cut-Form) sind für eine qualitativ hochwertige Kochwurst-Brätherstellung am besten geeignet. Messerkonstruktionen, welche Brätverwirbelungen hervorrufen, wirken sich positiv auf die Endproduktqualität aus.

Kochwurst (Grundform)
Kochwurst (Nutmesser)

Rohwurst

Die Rohwurst-Brätherstellung mit Messern, welche konstruktionsbedingt einen lang gezogenen Schnitt verursachen sowie eine Brätreibung reduzieren, verbessern die Partikelausformung, die Wasserabgabe im Reifungsprozess und damit die Qualität der Fertigprodukte. Messer mit einer flachen, lang gezogenen Schneide sind für eine qualitativ hochwertige Rohwurst-Brätherstellung am besten geeignet. Kleine Messerflächen reduzieren die Brätreibung, die Emulgierung und damit die bei der Rohwurst unerwünschte Wasserbindung. Jedoch muss bei Flächenreduktionen eine ausreichende Stabilität gewährleistet sein. Messerkonstruktionen, welche einen "Hackschnitt" durch steile Schneidengeometrien sowie Brätverwirbelungen hervorrufen, wirken sich negativ auf die Endproduktqualität aus.

Rohwurst (Grundform)

• Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
• ASTOR Schneidwerkzeuge GmbH