Berechnung des Personalbedarf Gemeinschaftsverpflegung
Personalbestand und Personalbedarf in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung
Ergebnisse des Forschungsprojekts:
"Entwicklung und Anwendung eines multivariaten Modells zur Bestimmung des Personalbedarfs - dargestellt am Beispiel von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen"
Prof. Dr. Margot Dasbach
Dipl.-oec.troph. (FH) Anja Müller
Bearbeitungszeitraum: 01.04.2005 - 30.09.2006
Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind angehalten, Kosten zu sparen. Da Personalkosten den größten Posten unter den Kostenarten einnehmen, ist die Bestimmung des Personalbedarfs von erheblicher wirtschaftlicher Bedeutung. Das vorliegende Forschungsprojekt hatte das Ziel, den Personalbestand in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen Deutschlands in Abhängigkeit von Betriebsmerkmalen zu untersuchen. Darauf aufbauend war ein Internetprogramm zu entwickeln, das für Betriebe mit gegebenen Betriebsmerkmalen den Personalbedarf für drei verschiedene Qualifikationsstufen schätzt.
Zu diesem Zweck wurde folgende Methode eingesetzt: Zwischen November 2005 und März 2006 wurde eine empirische Untersuchung mit strukturiertem, standardisiertem schriftlichem bzw. elektronischem Fragebogen durchgeführt. Aus der Grundgesamtheit der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen Deutschlands wurde eine Freiwilligenstichprobe mit 343 Einrichtungen ausgewählt. Mangels statistischer Informationen über die Grundgesamtheit kann die Repräsentativität der Stichprobe nicht gewährleistet werden. Die Abhängigkeit des Personalbestands von Betriebsmerkmalen wurde mittels multivariater Regressionsanalyse untersucht.
Die deskriptive Statistik zeigte u.a. folgende Ergebnisse. Kleine Küchen (bis 50.000 Beköstigungstage pro Jahr; BKT/a) setzen 2,10 Vollzeitkräfte pro 10.000 BKT/a ein, mittelgroße Küchen (50.001 bis 100.000 BKT/a) setzen 1,41 Vollzeitkräfte pro 10.000 BKT/a ein, bei großen Küchen (mehr als 100.000 BKT/a) sind es 1,27 Vollzeitkräfte pro 10.000 BKT/a. Über alle Küchen beträgt der Anteil der Managementkräfte ca. 11 %, der Anteil der Fachkräfte ca. 23 % und der Anteil der Hilfskräfte ca. 65 %. Der Personalbestand wird ausführlich nach den untersuchten Betriebsmerkmalen ausgewiesen.
Die erklärende Statistik ergab folgende Ergebnisse. Der Personalbestand an Managementkräften ist abhängig von den Betriebsmerkmalen Anzahl Hilfskräfte, Anzahl Auswahlmenüs, Wunschkostanteil, Abwesenheitsquote des Personals, Beschaffungssystem, Abrechnungssystem sowie Conveniencegrad von Kartoffeln und Gemüse. Der Personalbestand an Fachkräften ist abhängig von den Betriebsmerkmalen Anzahl Auswahlmenüs, Beschaffungssystem, Ausgabesystem, Transportsystem, Geschirrreinigungssystem, Organisation der Speiseraumreinigung sowie Conveniencegrad von Kartoffeln und Gemüse. Der Personalbestand an Hilfskräften ist abhängig von den Betriebsmerkmalen Anzahl Auswahlmenüs, Anzahl zusätzlicher Essenteilnehmer, Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, Anspruchsniveau der Essenteilnehmer, Lagersystem, Küchensystem, Transportsystem, Abrechnungssystem, Geschirrreinigungssystem, Organisation der Speiseraumreinigung sowie Conveniencegrad von Kartoffeln und Fleisch.
Auf Grundlage dieser Schätzmodelle wurde ein Internetprogramm entwickelt, das für einen Betrieb mit gegebenen Betriebsmerkmalen den Personalbedarf schätzt und mit dem tatsächlichen Personalbestand vergleicht. Das Internetprogramm ist unentgeltlich hier abrufbar. Durch ein damit verbundenes Datenbanksystem wird gewährleistet, dass die Dateneingaben der Nutzer dieses Internetprogramms für eine spätere Aktualisierung verwendet werden können, sofern der Nutzer damit einverstanden ist.
Das bisherige Internetprgramm wurde nun in ein Excel-Kalkulationsschema zur Berechnung des Personalbedarfs in der Gemeinschaftsverpflegung überführt, das Sie hier kostenlos downloaden können.
Veröffentlichungen zu dem Projekt:
- Steinel, Margot: How many staff is needed for a kitchen with definite characteristics? In: Benn, Jette; Groot-Marcus, Ans: The XXI. IFHE World Congress Home Economics. Reflecting the Past - Creating the Future. Abstract Book. Research Papers. Luzern 2008, S. 147
- Steinel, Margot: Personalbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung In: fundus 14 (2007) 4, S.3-4
- Steinel, Margot: Wie viele Köche braucht eine Großküche? In: neue caritas 108 (2007) 18, S.30
- Steinel, M.: Personalbedarf per Mausclick. In: Infodienst (Berufsverband Hauswirtschaft e.V.) (2006) 6, S. 18-19
- Steinel, M.; Müller, A.: Wie viel Personal ist notwendig? In: GVmanager 57 (2006) 11, S. 14-15
- Steinel, M.; Müller, A.: Personalbestand und Personalbestand.Bericht über das Forschungsprojekt "Entwicklung und Anwendung eines multivarianten Modells zur Bestimmung des Personalbedarfs - dargestellt am Beispiel von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen". Bernburg 2006
- Steinel, M.; Müller, A.: Wie viele Mitarbeiter braucht die Küche? Benchmarking für Ihre Küche. In: GVrationell (Supplement von "rationelle hauswirtschaft") 1 (2006) S. 6-9
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