Entwicklung eines Verfahrens zur industriellen Herstellung von salzreduzierten Rohschinkenprodukten aus Rindfleisch unter Ausnutzung neuartiger Ansätze zur schnellstmöglichen Reduzierung des aw-Wertes und zur homogenen Salzverteilung

Entwicklung eines kleintechnischen Verfahrens zur schnellstmöglichen aw-Wertabsenkung, homogenen Salzverteilung und oxidativen sowie mikrobiologischen Stabilität für salzreduzierte Rohschinkenerzeugnisse aus Rindfleisch

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel, B.Sc. Emanuel
Hennig
, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch

Förderung

Das Projekt (ZF4184905AW8, 01.04.2019 bis 28.02.2021) wird über die AiF im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Hintergrund

Aus gesundheitlicher Sicht ist der oft zu hohe Salzgehalt in vielen Lebensmitteln für Verbraucher ein steigendes Problem, da ein zu hoher Salzkonsum das Risiko für Bluthochdruck- und Herz-Kreislauf-Beschwerden sowie einen Herzinfarkt zu erleiden erhöht. Die durch die Nahrung werden in Deutschland 10 – 15 g Salz pro Tag aufgenommen, was die empfohlene Aufnahmemenge der DGE von 5 – 6 g/Tag wesentlich überschreitet. Ursächlich hierfür ist der Verzehr von sogenannten „versteckten“ Salzen aus stärker verarbeiteten Lebensmitteln wie bspw. Fleisch- und Wurstwaren, über welche täglich 15 – 21 % Salz aufgenommen werden.

Durch veränderte Lebensweisen steigt die Nachfrage nach Produkten mit einer nährwert- und gesundheitsbezogenen Auslobung. Die Lebensmittel ehrstellende Industrie versucht darauf einzugehen und den gesundheitlichen Nutzen klassischer Lebensmittel nachhaltig durch Rezepturveränderungen zu steigern. Dabei dürfen jedoch keine wesentlichen technologischen und sensorischen Einschränkungen für die hergestellten Produkte hervorgerufen werden. Dies stellt die Produzenten in Abhängigkeit von der Produktart vor enorme Herausforderungen, denn Salz findet in den überwiegenden Fällen aus technologischen bzw. konservierenden Gesichtspunkten Einsatz. In der Kategorie der Fleisch- und Wurstwaren besitzen Rohschinkenprodukte den höchsten Salzgehalt (4 – 7,5 %), da dieser die wichtigste Hürde gegen mikrobiellen Verderb im Herstellungsprozess darstellt und eine hohe Produktsicherheit durch die erzielte aw-Wert-Absenkung garantiert. Aufgrund der extrem hohen Anforderungen an die Verfahrensführung zählen Rohschinken damit generell zu den am schwierigsten herzustellenden Lebensmitteln.

Zielstellung

Das Forschungsprojekt verfolgt eine Verfahrensentwicklung zur industriellen Herstellung von salzreduzierten Rohschinkenprodukten aus Rindfleisch. Da die reduzierte Salzmenge keine ausreichend hohe antimikrobielle Wirkung bei der Rinderrohschinkenherstellung bedingt, müssen innovative technisch-technologische Lösungen entwickelt werden.

Den Fleischrohstoffen soll daher möglichst schnell Wasser entzogen werden, um den aw-Wert zu verringern, denn je tiefer der Anfangswassergehalt, desto eher wird die Produktsicherheit garantiert. Durch den neuartigen Ansatz der Kombination klassischer Technologien zum Wasserentzug, welche bis dato aber nicht bei der Vorbehandlung von Schinkenrohstoffen Einsatz finden, sollen einzelne Wirkeffekte effektiviert werden.

 

Das Projektziel ist erreicht, wenn es gelingt:

  • ein Verfahren zu entwickeln, das die Herstellung von salzreduzierten Rinderrohschinkenprodukten ermöglicht, um
  • einen im Vergleich zum klassischen Referenzprodukt auf rund 2,5 % Salzgehalt reduzierten Rohschinken herzustellen,
  • welcher eine Auslobung mit „um 50 % im Salzgehalt reduziert“ aufweisen darf, damit er
  • aus ernährungsphysiologischer Sicht einen höheren gesundheitlichen Nutzen aufweist,
  • durch eine aw-Wert-Reduzierung auf 0,84 bis 0,88 lange haltbar und sicher ist sowie
  • eine sensorisch hochwertige Qualität aufweist.

Partner

  • Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
  • Wurst- und Fleischwaren Bautzen GmbH