Projekt

Robert Thomale - Ökotrophologie (FB1) Forschungsprojekt

Pre Bourbon Whisky

Versuchs- und Forschungsbrennerei in Bernburg

Die Ausbildung an der Hochschule Anhalt ist sehr praxisnah und projektorientiert ausgerichtet, um Absolventen herauszubilden, die ohne längere Einarbeitungszeit in Unternehmen voll wirksam werden können. Deshalb wurden moderne Technika, Werkstätten und Labore aufgebaut, in denen die Studierenden diese praktischen Fertigkeiten erwerben können.

Eine analoge Aufgabenstellung besteht auch in der angewandten, transferorientierten Forschung. Gemeinsam mit Unternehmen laufen im Kompetenzschwerpunkt „Life Science“ Arbeiten zu Produktentwicklungen und Optimierungen technologischer Prozesse.

Diesen Zielen dient auch die Versuchs- und  Forschungsbrennerei im Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung der Hochschule Anhalt.

Liebhaber finden immer mehr Gefallen an der Herstellung von einheimischen Whisky.

Eine Möglichkeit ist z. B. die Herstellung von Bourbon aus dem regional vorhandenen Körnermais. Genauso interessant sind aber auch Produktentwicklungen aus der Sommer- und Wintergerste.

Die nachfolgenden Ausführungen sind Ergebnisse bisheriger Entwicklungsarbeiten der Versuchs- und Forschungsbrennerei in Bernburg.

Hinweise zur qualitätsgerechten Herstellung von Whisky

  • Gesunden Mais auf eine Korngröße von < 1,5 mm schroten (fusarienfrei)
  • Wasser auf 90 - 95° C einstellen
  • Geschroteter Mais klumpenfrei in das Wasser einrühren
  • Zugabe von Verflüssigungsenzymen und mindestens 30 Minuten Rast einhalten
  • Maische auf 55 - 58° C abkühlen und Verzuckerungsenzyme zugeben und mind. 30 Minuten Rast einhalten
  • ca. 50 ml Schwefelsäure pro 100 l Maische zugeben und den pH-Wert auf 4,5 - 5,0 absenken
  • Maische rasch auf ca. 25° C abkühlen
  • Reinzuchthefe vor der Zugabe in Wasser auflösen und Aktivität kontrollieren
  • Zügiges Angären sicherstellen und ausreichend Steigraum im Maischebottich beachten
  • Nach 3 - 4 Tagen ist die Maische vergoren Maische zügig brennen
  • Einstellen des Brandes auf 65 % vol
  • Mindestens 3 Jahre Lagerung in Eichenholzfässern (Toastung u. Holzauswahl beachten)
  • Einstellung auf Trinkstärke
  • Vermarktung als Regionalprodukt

Gesetzliche Regelungen

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisk(e)y die in der Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien erfüllen:

  • durch Destillieren von Getreidemalzmaischegewonnen sein
  • zu einem Alkoholgehalt von weniger als
  • 94,8 Vol.-% destilliert werden
  • mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
  • einen Mindestalkoholgehalt von 40 Vol.-% aufweisen

Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführten Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden. (de.wikipedia.org/wiki/Whisky)