redRoh - Entwicklung eines Verfahrens zur industriellen Herstellung von salzreduzierten Rohschinkenprodukten
Titel: Entwicklung eines Verfahrens zur industriellen Herstellung von salzreduzierten Rohschinkenprodukten aus Schweinefleisch unter Ausnutzung neuartiger Ansätze zur schnellstmöglichen Reduzierung des aw-Wertes und der homogenen Salzverteilung
Beschreibung: Aus gesundheitlicher Sicht ist der oft zu hohe Salzgehalt in Lebensmitteln für viele Verbraucher ein Problem. Es ist daher Ziel des Projektes redRoh, ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Schweinerohschinken zu entwickeln, dessen Salzgehalt um 50% im Vergleich zum konventionellen Produkt reduziert ist.
Ermöglicht werden soll dies durch die Ausnutzung neuartiger technologischer Ansätze zum Wasserentzug für eine schnellstmögliche Reduzierung des aw-Wertes sowie zur homogenen Salzverteilung. Eine Salzreduktion bedingt allerdings technofunktionelle sowie die Sensorik und Haltbarkeit beeinflussende nachteilige Effekte. Um diese zu kompensieren und eine zusätzliche, konservierend wirkende Hürde aufzubauen ist vorgesehen, die entwickelten innovativen Bearbeitungstechnologien mit dem Einsatz antimikrobiell wirkender sowie auch sensorisch ansprechender Gewürze/-extrakte und Salicornia zu kombinieren.
Im Ergebnis entsteht ein Rohschinken mit nur 2,5% Salz, welcher einen höheren gesundheitlichen Nutzen bei gleichzeitig hoher reproduzierbarer mikrobiologischer und sensorischer Qualität, höchstmöglicher Ausbeute (ca. 75%) sowie langer Haltbarkeit und Lagerstabilität in sich vereint.
Laufzeit: 01.01.2023 - 30.09.2024
Fördermittelgeber: BMWK
Förderprogramm: Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)
Kooperationspartner
... innerhalb der Hochschule Anhalt
... außerhalb der Hochschule Anhalt
Thüfleiwa Thüringer Fleischwaren Produktions- und Vertriebs GmbH
Betreuer/in
