Entwicklung eines Verfahrens zur industriellen Herstellung von salzreduzierten Rohschinkenprodukten aus Schweinefleisch unter Ausnutzung neuartiger Ansätze zur schnellstmöglichen Reduzierung des aw-Wertes und der homogenen Salzverteilung („redRoh“)
Entwicklung eines kleintechnischen Verfahrens zur schnellstmöglichen aw-Wertabsenkung, homogenen Salzverteilung und oxidativen sowie mikrobiologischen Stabilität für salzreduzierte Rohschinkenerzeugnisse
Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dr. Janet Krickmeier, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch
Förderung
Dieses Projekt (KK5170903HV2, 01.01.2023 - 30.09.2024) wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.
Hintergrund
Aus gesundheitlicher Sicht ist der oft zu hohe Salzgehalt in vielen Lebensmitteln für Verbraucher ein steigendes Problem. Ein zu hoher Salzkonsum erhöht das Risiko deutlich, an Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Beschwerden zu erkranken oder einen Herzinfarkt zu erleiden. Ursächlich für die erhöhte Salzzufuhr ist insbesondere der Verzehr von stärker verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten, welche oft einen zu hohen Salzgehalt aufweisen.
Durch veränderte Lebensweisen oder beeinflusst von aktuellen Ernährungstrends, steigt das Bewusstsein der Verbraucher für eine gesündere Ernährungsweise und den persönlichen Gesundheitsschutz seit Jahren kontinuierlich an, was sich auch in einer wachsenden Nachfrage nach Produkten mit einer nährwert- und gesundheitsbezogenen Auslobung niederschlägt.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMLE) unterstützt diese Trends mit einer „Nationalen Strategie für die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Fertigprodukten“, welche den gesundheitlichen Nutzen klassischer Lebensmittel nachhaltig durch Rezepturveränderungen steigern soll, ohne dabei wesentliche technologische und sensorische Einschränkungen für die hergestellten Produkte hervorzurufen.
Dies stellt die Lebensmittel herstellende Industrie in Abhängigkeit von der Produktart vor enorme Herausforderungen. Salz ist nicht nur der am häufigsten verwendete geschmacksgebende Zusatz bei der Lebensmittelherstellung – es findet in den überwiegenden Fällen auch aus technologischen bzw. konservierenden Gesichtspunkten Einsatz. Aufgrund der extrem hohen Anforderungen an die Verfahrensführung zählen Rohschinken generell zu den am schwierigsten herzustellenden Lebensmitteln.
Zielstellung
Der Neuwert des Projektes ergibt sich aus dem Bestreben, mit deutlich weniger Salzeinsatz als üblich, eine reproduzierbar hohe Produktsicherheit im Herstellungsprozess von Rohschinkenerzeugnissen zu gewährleisten, um einen Beitrag zum gesundheitlichen Verbraucherschutz zu ermöglichen. Da die reduzierte Salzmenge keine ausreichend hohe antimikrobielle Wirkung bei der Rohschinkenherstellung besitzt, müssen somit innovative technisch-technologische Lösungen entwickelt werden, um die folgenden Ziele zu erreichen:
- schnellstmögliche aw-Wert-Reduzierung auf 0,88-0,89 zur Verringerung des mikrobiologischen Risikos
- schnellstmögliche und homogene Salzverteilung
- höchstmögliche Ausbeute im Endprodukt von 75% zur Absicherung der wirtschaftlichen Rentabilität
- auf rund 2,5% Salzgehalt reduzierte Lachsschinken und Schinkenspeck zur Auslobung mit „um 50% im Salzgehalt reduziert“Entwicklung neuartiger Bearbeitungstechnologien und Integration in technologische Prozessabläufe
Ermöglicht werden soll dies durch die Ausnutzung neuartiger technologischer Ansätze zum Wasserentzug für eine schnellstmögliche Reduzierung des aw-Wertes sowie zur homogenen Salzverteilung. Eine Salzreduktion bedingt allerdings technofunktionelle sowie die Sensorik und Haltbarkeit beeinflussende nachteilige Effekte. Um diese zu kompensieren und eine zusätzliche, konservierend wirkende Hürde aufzubauen ist vorgesehen, die entwickelten innovativen Bearbeitungstechnologien mit dem Einsatz antimikrobiell wirkender sowie auch sensorisch ansprechender Gewürze/-extrakte und Salicornia zu kombinieren.
Partner
- Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
- Thüfleiwa Thüringer Fleischwaren Produktions- und Vertriebs GmbH Apolda
- FFG Frankenförder Forschungsgesellschaft mbH Luckenwalde
Prof. Dr. Wolfram Schnäckel
Lebensmitteltechnologie
Tel.: +49 3471 355-1194
Fax: +49 3471 355-1232
wolfram.schnaeckel(at)hs-anhalt.de
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