Personal ist neben Lebensmitteln der wichtigste Produktionsfaktor in einer Großküche. Möglichkeiten zur Kosteneinsparung werden vor allem beim Personal gesucht. Bislang gab es keine brauchbaren Kennzahlen, mit denen eine Großküche ihren Personalbedarf bestimmen kann. Ein kürzlich abgeschlossenes Forschungsprojekt an der Hochschule Anhalt (FH) hat sich zum Ziel gesetzt, solche Kennzahlen für das in einer Großküche notwendige Personal zu erarbeiten.
Hierzu wurde eine umfangreiche Befragung in 343 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung durchgeführt. Die so erfassten Kennzahlen wurden statistisch ausgewertet. Daraus ist ein Internetprogramm entstanden, das jede Großküche unentgeltlich im Internet unter der Adresse hauswirtschaft.loel.hs-anhalt.de/forschung/personalbedarf/personalbedarfsbestimmung.html
aufrufen kann.
Nähere Auskünfte zu dem Forschungsprojekt und zu dem Internetprogramm gibt Frau Prof. Dr. Margot Steinel.