Fast jeder, der einmal selbst einen Sauerteig angesetzt hat, weiß: Das perfekte Brot zu backen ist eine Kunst. Alina Kloka ist das mit großem Erfolg gelungen. Auf Basis von Wintererbsen hat die Masterabsolventin der Ökotrophologie ein neues innovatives Brot entwickelt. Es ist nicht nur frischer. Der regionale Rohstoff macht es auch nachhaltiger. Auf dem 8. Mitteldeutschen Ernährungsgipfel wurde sie dafür ausgezeichnet.
Alina Kloka freut sich über ihren Erfolg: „Ich wollte ein Backmittel schaffen, das Brot lockerer, weicher und länger haltbar macht. Das der Rohstoff aus der Region kommt, war mir besonders wichtig.“ erzählt Kloka. Ihr pastöses Backmittel auf Basis von Wintererbsen verbessert die Teigstruktur, steigert das Brotvolumen um 15 Prozent und macht die Krume um 47 Prozent weicher, wodurch das Brot zudem vier Tage länger frisch bleibt.
Im Fokus ihrer Forschung standen die besonderen Eigenschaften des Wintererbsenmehls, das dank seiner Proteine die Teigstruktur stabilisiert und die Luftverteilung verbessert. „Der Moment, als die Formel endlich funktionierte, war ein echter Durchbruch,“ erinnert sich Kloka an die langen Abende im Biotechnikum am Campus Bernburg, an denen sie an ihrem Rezept tüftelte. Anders als herkömmliche Backmittel enthält ihre Kreation keine synthetischen Zusatzstoffe und erfüllt damit die wachsende Nachfrage nach Clean-Label-Produkten. „Wir bieten eine Alternative, die auf rein natürlichen Zutaten basiert und die regionale Landwirtschaft stärkt.“
Der Mitteldeutsche Ernährungsgipfel, der am 22. Oktober 2024 in Halle (Saale) stattfand, bot Kloka wertvolle Einblicke und Inspiration für die Zukunft: Besonders die Vorträge zur Regionalität und Nachhaltigkeit hätten sie beeindruckt und bestätigt, dass ihre Forschung auch gesellschaftlich auf dem richtigen Weg ist. „Es liegt an uns, mitzugestalten, wie unsere Ernährung in Zukunft aussieht – wenn wir Risiken als Chancen sehen, können wir die Lebensmittelbranche voranbringen,“ betont Kloka, die auch privat für Nachhaltigkeit und regionale Wertschöpfung brennt. Ihre Forschung setzt sie am Fachbereich Biowissenschaften und Angewandte Prozesstechnik fort – wer weiß, wie viel Potenzial noch in heimischen Rohstoffen steckt, um Lebensmittel umweltfreundlicher und nachhaltiger zu machen.
