Es ist eines der Themen auf dem 1. Bernburger FORUM Lebensmittelsicherheit: Lebensmittelterrorismus. In Baden-Württemberg ist dieser Bereich seit 2002 beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt verankert. Am 29. Oktober 2026 wird Dr. Jörg Rau am Campus Bernburg der Hochschule Anhalt darüber sprechen, was seinen Bereich ausmacht, wie sich die Bedrohungen verändert haben und welche Maßnahmen für die Prävention wichtig werden.
Food Defense: Wie sich Lebensmittel vor gezielter Manipulation schützen lassen
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© Sam Sanchez; DokuTeam, Fachbereich Design Dessau, Hochschule Anhalt
Was genau verbirgt sich hinter dem Kürzel VoLT, und welches Ereignis stand am Anfang. Gab es einen konkreten Anlass für die Einführung in Baden-Württemberg?
VoLT ist unsere Abkürzung für „Vorsorge gegen Lebensmittelterrorismus“ – ein Thema, das international als Food Defense bezeichnet wird.
Nach den verheerenden Ereignissen vom 11. September 2001 hat sich die Wahrnehmung von Bedrohungen stark verändert. Dies führte dazu, dass international und national für viele Themenbereiche Präventionsmaßnahmen relevanter wurden. So wurde in Baden-Württemberg bereits in 2002 mit der Gründung einer interdisziplinären Arbeitsgruppe der Grundstein für die aktive Bearbeitung von Food Defense gelegt. Damals wie heute wird das Thema im Auftrag des Ministeriums für Landwirtschaft, Ländlichen Raum und Heimat (MLR) am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart bearbeitet. Wir blicken im VoLT daher auf mehr als 20 Jahre Erfahrung im Bereich Food Defense zurück.
Wie unterscheidet sich die Vorsorge gegen Lebensmittelterror methodisch von der klassischen Lebensmittelüberwachung, die eher auf unbeabsichtigte Kontaminationen ausgerichtet ist?
Wie schon in Ihrer Frage angedeutet, wird bei der klassischen Lebensmittelüberwachung ein für den Verbraucher zum Verzehr bestimmtes Produkt auf die Einhaltung von gesetzlichen Vorgaben überprüft. Hier stehen bei den Kontrollen und Probenuntersuchungen der gesundheitliche Verbraucherschutz durch unbeabsichtigte Beeinträchtigungen, die Hygiene und der Lebensmittelbetrug im Vordergrund.
Bei der Vorsorge gegen Lebensmittelterrorismus wird etwas anders vorgegangen. Es wird entlang der Prozess- und Lebensmittelwarenkette gedacht. Dabei wird analysiert, ob Präventionsmaßnahmen gestärkt werden können, um die Gefahr einer absichtlichen Beeinträchtigung zu minimieren.
Gibt es Stoffe oder Kontaminationswege, die sich mit heutiger Analytik noch nicht zuverlässig nachweisen lassen – also blinde Flecken im System?
Die Vielfalt der denkbaren Gefahrstoffe ist bei oraler Aufnahme sehr groß. Sie reicht von biologischen über chemische und physikalische bis hin zu radiochemischen Stoffen. Glücklicherweise verfügt Deutschland über eine vielfältige und leistungsfähige Untersuchungslandschaft, die sich von den privatwirtschaftlichen bis zu amtlichen Laboren der Lebensmittelüberwachung und zu Forschungslaboratorien erstreckt. Hier werden sehr viele Gefahrstoffe von jeher systematisch untersucht. Zudem werden entsprechende Analysenmethoden, beispielsweise in speziellen Toxin-Laboren, weiterentwickelt.
© CVUA-S | Dr. Jörg Rau
Wie hat sich das Bedrohungsbild seit den Anfängen des Programms verändert? Stehen heute andere Szenarien im Vordergrund als vor 20 Jahren?
Durch die aktuellen internationalen Konflikte wird das Thema Food Defense bereits merklich stärker beachtet. Das mediale Echo auf Einbrüche und Manipulationen in Systemen der Infrastruktur zeigt dies deutlich.
Vor mehr als 20 Jahren war das Thema „Neuland“ für alle Beteiligten. Das hat sich erkennbar geändert. Food Defense Maßnahmen sind inzwischen fester Bestandteil der regelmäßigen Audits in der Lebensmittelwirtschaft. Auch die amtlichen Institutionen sind sensibilisiert. Im VoLT konnten wir mit einer speziellen „Checkliste Food Defense“ ein Werkzeug bereitstellen, das uns bei den in Baden-Württemberg von uns angebotenen freiwilligen Fachgesprächen hilft. Wir schätzen den fachlichen Austausch mit den Betrieben, aber auch mit den involvierten Institutionen, wie beispielsweise dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin sehr.
Welche technischen oder regulatorischen Entwicklungen sehen Sie in den nächsten Jahren als notwendig, um mit neuen Risiken – etwa komplexeren Lieferketten – Schritt zu halten?
Das Wichtigste ist, das Bewusstsein der Verantwortlichen im Betrieb für dieses Thema zu stärken - ganz unabhängig davon, an welcher Stelle der Lieferkette der Betrieb tätig ist. Daher ist aus unserer Sicht der direkte fachliche Austausch sehr wirksam. Wir bieten Interessierten in unserem Bundesland mit den freiwilligen VoLT-Fachgesprächen die Möglichkeit, sich ohne Kontrolldruck mit der amtlichen Seite auszutauschen. Durch unsere langjährige Tätigkeit zu VoLT werden wir am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart als Kontaktperson und Experten für Food Defense wahrgenommen. So spüren wir seit einiger Zeit auch die verstärkte interdisziplinäre Zusammenarbeit der Institutionen auf Landes- und Bundesebene.
Hintergrund & Informationen zum 1. Bernburger FORUM Lebensmittelsicherheit
Food Defense ist ein Beispiel dafür, wie sich die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit verändern. Beim 1. Bernburger FORUM Lebensmittelsicherheit geht es neben der Vorsorge gegen gezielte Manipulationen auch um weitere aktuelle Fragen, etwa Mikroplastik, Hanf und CBD in Lebensmitteln sowie die Rolle von Unternehmenskultur und Personalführung. Die Tagung bringt Perspektiven aus Wissenschaft, Lebensmittelwirtschaft und Überwachung zusammen und zeigt, wie sich neue Herausforderungen in der Praxis bearbeiten lassen.
Hier geht es zum Programm und zur Anmeldung: https://www.hs-anhalt.de/fachbereiche/loel/aktuelles/bernburger-forum-lebensmittelsicherheit/willkommen.html
Direkt kontaktieren: forum-lebensmittelsicherheit@hs-anhalt.de
Redaktion
Claudia Aldinger
Das 1. Bernburger FORUM Lebensmittelsicherheit...findet am 29. Oktober 2026 am Campus Bernburg der Hochschule statt.
Programm und Anmeldung: https://www.hs-anhalt.de/fachbereiche/loel/aktuelles/bernburger-forum-lebensmittelsicherheit/willkommen.html
