Auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin präsentierte die Arbeitsgruppe „Lebensmittel und Ernährungsforschung“ am 20. und 23.01.2020 auf dem „Stand der Wissenschaft“ (Halle 23b, Stand 135) eigene Entwicklungen zu funktionellen Lebensmitteln.
Der vorgestellte Rohschinken aus hochschuleigenem Damwild zeichnet sich beispielsweise durch eine Verminderung des Salzgehaltes auf 3,7% aus. Im Vergleich dazu weisen klassisch hergestellte Rohschinken einen Salzgehalt bis zu 7,5% auf. Durch die Verwendung von Damwild, welches sehr eiweißreich und fettarm ist, wird zudem eine höhere ernährungsphysiologische Wertigkeit erzielt.
Die Forschergruppe folgt mit diesen Produktentwicklungen den Bestrebungen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, welches eine „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz“ ins Leben gerufen hat (Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie: Weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten). Gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie und dem Einzelhandel soll so der Gesundheitswert von stärker verarbeiteten Lebensmitteln nachhaltig erhöht werden, um eine gesundheitsförderliche Ernährung der Bevölkerung zu unterstützen. Hintergrund sind steigende gesundheitliche Risiken und damit verbundene höhere Kosten für das Gesundheitswesen infolge einer unausgewogenen Ernährung durch den Konsum von insbesondere zu viel „verstecktem“ Salz, Fett und Zucker in Fertigprodukten.
Die Herausforderung bei den angestrebten Rezepturveränderungen ist es, die technologischen und sensorischen Eigenschaften der hergestellten Lebensmittel nicht nachteilig zu verändern, um die Akzeptanz der Verbraucher für die neuartigen Produkte zu gewinnen. Hierfür bedarf es zum Teil erheblicher Anstrengungen, um zum Beispiel die Verarbeitungsverfahren an die neuen Rohstoffeigenschaften anzupassen oder es müssen teilweise neue Verfahrensabläufe entwickelt werden. Ein wesentlicher Aspekt ist auch die Gewährleistung einer hohen Lebensmittelsicherheit, da Salz neben einer technologischen und geschmacklichen Wirkung auch eine höhere Haltbarkeit ermöglicht. Durch die Reduktion von Salz, Fett und/oder Zucker wird die sensorische Ausprägung der Lebensmittel oft deutlich verändert, so dass auch hier neue Wege erarbeitet werden müssen, um beispielsweise die Farbe und Textur sowie den Geruch und Geschmack ansprechender zu gestalten.
Weitere Informationen: Internationale Grüne Woche