Aktuelles

Dieses Projekt ist unsere erste Erfahrung. Unser Fokus lag bislang auf Fleisch- und Wurstprodukten von anderen Tieren. Dennoch fanden wir die Idee sehr interessant.

Es gibt schon erhebliche Unterschiede, die letztlich jetzt auch unsere Herausforderungen darstellen, wenn es um die neuen Produkte aus dem Fleisch von Weinbergschnecken geht. Wir haben es mit wechselwarmen Tieren zu tun, deren Fleisch eine spezielle Mikroflora hat. Daraus ergeben sich besondere Notwendigkeiten bei der Sterilisation, um die Produkte als haltbare Vollkonserve anzubieten. Bei dieser Herausforderung und auch bei der Validierung und Umsetzung der Produktion im industriellen Maßstab sind wir aber auf einem guten Weg. Andere sind bereits gelöst wie die Frage nach der Schlachtung der Tiere nach EU- und Tierwohl-Vorgaben, das Herauslösen des Fleischs aus dem Haus und das Eliminieren des erdigen Geschmacks: der zeichnet Weinbergschnecken nämlich besonders aus und musste bei den Rezepturen berücksichtigt werden.

Grüne Woche 2024: Prof. Wolfram Schnäckel und die Familie Kalkofen stellen ihr Projekt dem Messe-Publikum vor – inklusive erster Verkostungen von Pasteten aus Schneckenfleisch.

... haben sich die Forschungspartnerinnen und Forschungspartner für das zweijährige Projekt gesetzt: den Aufbau einer Schneckenzucht, die Optimierung der Zuchtbedingungen und die Entwicklung einer Wertschöpfungskette für die vollständige Verwertung – gefördert von der EU und vom Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft und Energie Sachsen-Anhalt (ehem.). Nach den Potenzialen von Schneckenschleim und Schneckenhäusern suchen andere wissenschaftliche Einrichtungen. Das Schneckenfleisch steht im Fokus von Prof. Wolfram Schnäckel und Dr. Janet Krickmeier auf dem Campus in Bernburg. Dabei geht es um weit mehr als das reine Produkt. 

Die Verbraucherinnen und Verbraucher waren erstaunt, dass man aus Schnecken zum Beispiel Pastete herstellen kann. Der Großteil kannte bisher nur Schnecken mit Kräuterbutter im Schneckenhaus. Daher zeigten sich die meisten Besucherinnen und Besucher trotz Skepsis offen gegenüber einer Verkostung der angebotenen Produkte. Verständlicherweise verwiesen viele von ihnen darauf, dass allein der Gedanke, „schleimiges Schneckenfleisch“ zu probieren, eine persönliche Herausforderung darstelle. Aber nach dem Verkosten waren die Konsumentinnen und Konsumenten mehrheitlich sehr positiv von der Pastete angetan und zeigten sich offen gegenüber weiteren Produktentwicklungen.

Einige Rezepturanpassungen werden sicherlich noch erforderlich sein, da die angebotenen Pasteten ja nur exemplarisch für eine Vielzahl von weiteren Produktentwicklungen stehen, die bisher realisiert wurden. Die Rezeptur der Pastete mit Kurkuma bzw. Majoran wurde nach der Verkostung zum Landeserntedankfest optimiert und scheint jetzt ausgewogen, wie die Verbraucherinnen und Verbraucher der Grünen Woche bestätigen. Bei anderen Produkten wie Ragout aus Schneckenfleisch oder eingelegter Schneckenleber sind noch geringe Anpassungen erforderlich. Und natürlich geht die Entwicklung weiter, um zum Beispiel den Spargel und die Schnecken unseres Projektpartners in einem Produkt zu vereinen.

Aus meiner Sicht wird es in Deutschland nicht zu einem vergleichbaren Konsumverhalten kommen. Das liegt daran, dass in den genannten Ländern seit jeher neben Weinbergschnecken auch eine Vielzahl anderer Schneckenarten konsumiert werden, wobei Verarbeitungsprodukte kaum eine Rolle spielen. Deutsche Konsumentinnen und Konsumenten kennen traditionellerweise zumeist nur Weinbergschnecken. Unsere Umfragen zeigen, dass deren Verzehr auch in Form von Verarbeitungsprodukten als etwas Besonderes angesehen wird, das man sich ab und zu gönnt. So wird es meiner Meinung nach auch auf absehbare Zeit bleiben, denn der in Deutschland erzeugte Schneckenrohstoff ist nur saisonal in begrenzter Menge verfügbar und dessen regionale Erzeugung ist mit höheren Kosten verbunden. Damit werden Weinbergschnecken und Produkte aus diesen immer eher im Premiumsegment einen Markt finden.

Die angewandte Forschung zu Themen der Lebensmitteltechnologie spielt an der Hochschule Anhalt seit 30 Jahren eine wichtige Rolle. Dr. Janet Krickmeier (erstes Foto links) und Prof. Wolfram Schnäckel (zweites Bild Mitte) bringen die Ergebnisse auch in die Lehre ein.

... und ihre Aufzucht als eher klimafreundlich. Die sandigen Böden der Altmark im Norden von Sachsen-Anhalt und grüne Abfälle reichen ihnen. Ein erstes gutes Schnecken-Jahr hat der Hof von Familie Kalkofen bereits hinter sich: der Bestand ist gewachsen, die Aufmerksamkeit für das Vorhaben auch. Inwieweit sich daraus ein ernsthaftes Interesse an den neuen Produkten ergibt, werden die kommenden Jahre zeigen.

Eine Motivation lag sicherlich darin, in unserer strukturschwachen und landwirtschaftlich geprägten Region eine weitere Möglichkeit zu schaffen, unsere bäuerliche Existenz auch für die nachfolgende Generation zu sichern. Bisher wird unser Haupteinkommen durch die Spargelproduktion erzielt, wofür unsere sandigen Böden einen Standortvorteil bieten. Das Marktumfeld und die Rahmenbedingungen für diese Produktion werden jedoch zunehmend schwieriger und ein weiteres Standbein in einem neuen und in unserer Region noch unerschlossenen landwirtschaftlichen Produktionsbereich erschien interessant und zugleich auch spannend. Nach eingehender Beschäftigung mit diesem Thema hat uns auch überzeugt, dass wir mit dem Aufbau einer Schneckenzucht nachhaltig und ressourcenschonend produzierte Lebensmittel mit hohem Nährwert auch den heimischen Verbrauchern anbieten und schmackhaft machen können. Mit der Ernte von Schneckenschleim kann darüber hinaus auch eine Nachfrage nach solcherart nachwachsenden Rohstoffen bedient werden. Dies hat letztlich auch die Jury für die Vergabe der umkämpften Fördermittel überzeugt.

Wir konnten Kontakte für Gewinnung von Informationen, die Lieferung von Schnecken und Materialien für die Produktion aufbauen. Die Errichtung der Anlage im Freiland war sehr arbeitsintensiv und wir waren stolz, als wir alles rechtzeitig zum Einsatz der Schnecken im letzten Frühjahr fertiggestellt hatten. Die Schnecken hatten sich bei uns gut vermehrt und sind gesund herangewachsen. Dabei haben wir viele wichtige Erfahrungen in der Organisation und Ausführung der Arbeitsabläufe gesammelt und können nun den Aufwand für die weitere Produktion gut einschätzen. Auch die Zusammenarbeit mit unseren Projektpartnern, einerseits von der Hochschule Anhalt für die Entwicklung von Schneckenfleischprodukten, aber auch vom Leibniz-Institut für Polymerforschung in Dresden für die Untersuchungen und Entwicklungen mit Schneckenschleim, läuft sehr kollegial und zeigt erste gute Resultate. Sehr gefreut hat uns auch das Interesse, mit dem die Presse und auch Radio und Fernsehen auf uns zukamen. Dies und unsere Teilnahme an Messen und Veranstaltungen hat schon dazu beigetragen, unser Projekt bekannt zu machen und ist auch eine gewisse Werbung für unsere Region. Wir sind recht froh über diese Ergebnisse und sind mit der bisherigen Entwicklung daher sehr zufrieden.

Unsere generellen Pläne haben sich bisher nicht geändert, kleinere Neuausrichtungen des Zeitplans waren notwendig.

Die Anzahl von Schnecken, die auf einem Hektar im Freiland heranwachsen können, liegt sicherlich im Millionenbereich. Mit der Verarbeitung einer sehr großen Anzahl von Schnecken müssen nun erst Erfahrungen gesammelt werden. Da können wir noch nicht sagen, ob und wie dies von uns auch organisiert werden kann oder ob ein Teil der Schnecken unverarbeitet verkauft werden muss.

Darum geht es: Produkte aus Schneckenfleisch, die bereits auf verschiedenen Messen getestet wurden. Die Resonanz war positiv. Bild: CFSE | Hochschule Anhalt.

Das Projekt „Produktentwicklungen im Food Sektor auf der Basis von Schnecken“ ist auf den Seiten des Fachbereichs "Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung" der Hochschule Anhalt ausführlich beschrieben inklusiver aller Neuigkeiten. Hier stehen auch Informationen zu Forschung und Wissenstransfer am Fachbereich sowie zu relevanten Studiengängen: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/loel/uebersicht.html

... forscht seit mehr als 30 Jahren auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie. Sein Schwerpunkt sind tierische Produkte wie Fleisch- und Wurstwaren. Nach seinem Eintritt in den Ruhestand 2023 folgte eine Seniorprofessur - die erste an einer sachsen-anhaltischen Hochschule. Damit wird er auch weiterhin Studierende der Hochschule Anhalt betreuen und mit Industriepartnern forschen. Neben dem Projekt zur Schneckenzucht bearbeitet die Arbeitsgruppe "Lebensmittel und Ernährungsforschung" unter seiner Leitung aktuell auch: ein Vorhaben zur Salzreduzierung in Rohschinkenprodukten, die effektivere und effizientere Verarbeitung von pflanzenbasierten Basismischungen bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten sowie innovative Lösungen zur Verarbeitung von in-vitro-Fleisch. Neue Publikationen stehen auf seiner persönlichen Seite: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/service/personenverzeichnis/person/prof-dr-wolfram-schnaeckel.html

... hat an der Hochschule Anhalt Ökotrophologie studiert und an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg promoviert. Der Arbeitsgruppe "Lebensmittel und Ernährungsforschung" der Hochschule Anhalt gehört sie seit 2004 an und begleitet darüber hinaus die studentische Ausbildung. Neue Publikationen stehen auf ihrer persönlichen Seite: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/service/personenverzeichnis/person/dr-janet-krickmeier.html

... gibt es seit Mai 2023. Auf einer Fläche von einem Hektar werden in Cobbel in der Altmark zwei Arten gezüchtet: Helix aspersa, die Gefleckte Weinbergschnecke, und Helix pomatia, eine einheimische Weinbergschnecke. Mit ihrem Vorhaben überzeugte die Schneckenzucht-Altmark GbR 2022 sowohl Forschungspartner als auch Fördermittelgeber. Über die Europäische Innovationspartnerschaft für landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit (EIP-Agri) werden 890 000 Euro investiert. Geplant sind auch regionale Kooperationen, etwa um Futtermittel zu beschaffen oder bei einzelnen Herstellungsschritten der Schneckenprodukte. Aktuelles und Informationen zum Projekt können auch im Internet gefunden werden: http://www.schneckenzucht-altmark.de/