Der oft zu hohe Salz- und damit Natriumgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln stellt für viele Verbraucher: innen ein Risiko dar, steht dieser doch direkt im Zusammenhang mit gesundheitlichen Problemen wie Her-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck.
Die DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft e. V. – DLG-Fachzentrum Lebensmittel) und das MRI (Max-Rubner-Institut – Bundesinstitut für Ernährung und Lebensmittel: Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch) hatten vor diesem Hintergrund vom 20. bis 21.06.2024 zu einem zweitägigen Fachforum mit interaktivem Workshop zum Thema „Natriumreduktion in Fleischerzeugnissen – Herausforderungen angehen und Chancen nutzen“ nach Kulmbach geladen.
Die Veranstaltung ist Teil des Stakeholder-Prozesses zur Ableitung von Reduktionszielen im Rahmen der „Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ der Bundesregierung, welche 2018 ins Leben gerufen wurde.
Es wurden aktuelle Fragestellungen zur Praxistauglichkeit der Reduktion des Natriumgehaltes in Fleisch- und Wurstwaren im Spannungsfeld zwischen Gesundheit, sensorischer Qualität, Verbrauchererwartung und technologisch notwendigem Salzgehalt mit rund 80 Vertretern aus der Wissenschaft und Praxis sowie Expert: innen fachlich diskutiert.
Die Referent: innen versuchten in ihren Beiträgen die Fragen zu beantworten: Wie viel Natriumreduktion vertragen Fleisch- und Wurstwaren? Wie viel ist nötig und wie viel ist möglich, um gesunde aber sichere Lebensmittel zu produzieren, die zudem noch gut schmecken.
Sie rückten hierzu wissenschaftliche Hintergründe und den aktuellen Stand der Natriumreduktion in den Fokus, führten ausgewählte Reduktionsstrategien und technologische Lösungsansätze auf und stellten die neuesten Erkenntnisse der konsumentenorientierten Produktentwicklung zur Diskussion. In Verkostungen hatten die Teilnehmenden die Möglichkeit, verschiedene Anwendungen, wie den Einsatz von weniger Salz oder die Nutzung von Salzalternativen und Zusatzstoffen ohne Natriumanteil sensorisch zu beurteilen.
Das CFSE der Hochschule Anhalt präsentierte in seinem Fachvortrag die Ergebnisse eines Forschungsprojektes, in welchem es um eine 50 %-ige Salzreduktion in Schweinerohschinken geht. Mittels einer entwickelten Verfahrensführung wird durch ein Abpressen von Wasser aus den ungesalzenen Schinkenrohstoffen eine neue technologische Hürde geschaffen, die im Verlauf des Prozesses den Wasserentzug durch Salz kompensiert und zu einer schnellen aw-Wert-Absenkung führt. Denn Salz ist bei der Rohschinkenherstellung aus konservierender Sicht zwingend erforderlich, da es durch den erzielten Wasserentzug die wichtigste Hürde gegen mikrobiellen Verderb darstellt und die Produktsicherheit garantiert. Eine deutliche Salzreduktion geht daher mit großen Herausforderungen einher.
Im Anschluss an den Vortrag konnte ein salz- und damit natriumreduzierter Lachsschinken verkostet werden. Durch den Einsatz von Würzmischungen mit Salicornia Europaea wurde die Wahrnehmung der Salzigkeit erhöht, so dass der Schinken salzmild mit einer Kräuternote wahrgenommen wird und seine Liebhaber gefunden hat.
