Aus gesundheitlicher Sicht ist der oft zu hohe Salzgehalt in Lebensmitteln für viele Verbraucher ein Problem. Im Rahmen der sogenannten Nationalen Reduktionsstrategie zur Absenkung des Fett-, Salz- und Zuckergehaltes in Lebensmitteln wird eine deutliche Absenkung dieser Inhaltsstoffe in unseren Lebensmitteln angestrebt.
Dem Forscherteam „Lebensmittel- und Ernährungsforschung“ im Center of Food Science and Engineering an der Hochschule Anhalt ist es unter Leitung von Prof. Dr. Wolfram Schnäckel gelungen, ein neues Forschungs- und Entwicklungsprojekt gemeinsam mit Industriepartnern einzuwerben. Ziel des Vorhabens ist es, ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Schweinerohschinken zu entwickeln, dessen Salzgehalt um 50% im Vergleich zum konventionellen Produkt reduziert ist.
Ermöglicht werden soll dies durch die Ausnutzung neuartiger technologischer Ansätze zum Wasserentzug sowie zur homogenen Salzverteilung. Eine Salzreduktion bedingt allerdings technofunktionelle sowie die Sensorik und Haltbarkeit beeinflussende nachteilige Effekte. Um diese zu kompensieren und eine zusätzliche, konservierend wirkende Hürde aufzubauen ist vorgesehen, die entwickelten innovativen Bearbeitungstechnologien mit dem Einsatz antimikrobiell wirkender sowie auch sensorisch ansprechender Gewürze/-extrakte und Salicornia zu kombinieren.
Im Ergebnis entsteht ein Rohschinken mit nur 2,5% Salz, welcher einen höheren gesundheitlichen Nutzen bei gleichzeitig hoher reproduzierbarer mikrobiologischer und sensorischer Qualität, höchstmöglicher Ausbeute sowie langer Haltbarkeit und Lagerstabilität in sich vereint.
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