Anuga Food Tec

Getränkeideen mit einzigartigem Geschmack
Die Hochschule Anhalt führt Innovation und Wissenschaft konsequent zusammen. Sie ist ein starker regionaler
Technologietreiber. Auch die eigene Forschungs- und Lehrbrauerei dient dazu, die Wirtschaft im Land Sachsen-
Anhalt voran zu treiben.
Die Lehr- und Forschungsbrauerei der Hochschule Anhalt versteht es als wesentlichen Teil ihrer Aufgabe, regionale,
insbesondere kleine und mittelständische Unternehmen oder auch Start-Ups bei der Entwicklung und Herstellung
qualitativ hochwertiger Lebensmittel zu unterstützen. So wurden für einige Gasthausbrauereien bereits Spezialbierrezepturen
mit zeitgemäßen Noten entwickelt:
■ Giovanni - ein Festival-Bier für die Köthener Bachfesttage
■ Klosterbiere – gebraut mit Karamellzuckersirup
■ Harzer Urquell – kreiert für einen Harzer Gastronomen
Im Rahmen des jährlich stattfinden Braukurses „Bier brauen und Bier verkaufen“ wird den Teilnehmern gezeigt,
wie sie Produkte noch innovativer entwickeln und nachhaltig sowie ertragsorientiert vermarkten können.

Kontakt:

Prof. Dr. Jean Titze
Jannis Böhlke

Shiitake- pflanzenbasierte vegane Alternativen
Themen rund um die Ernährung, Ernährungssicherung und Entwicklung sind global von sehr großer Bedeutung.
Der Ernährungstrend weg von Fleisch und tierischen Produkten und hin zu pflanzlichen Alternativen findet seinen
Ursprung in den klimatischen Veränderungen (CO2- Fußabdruck), sowie Regionalität und Nachhaltigkeit. In diesem
Zusammenhang beschäftigt sich die HSA Lebensmitteltechnologie mit pflanzenbasierten Alternativen und Pflanzenproteinen.
Ein Beschäftigungsfeld stellen Shiitake Pilze (Lentinus edodes) dar.
Shiitake Pilze nehmen in der weltweiten Produktion zweiten Platz ein. Sie sind ein bedeutender Bestandteil der asiatischen
aber auch der europäischen Küche, und bieten als Nahrungsquelle hochwertige Proteine, Minerale, bioaktive
Inhaltsstoffe, sowie Geschmacksstoffe. Shiitake Pilze eignen sich als Zutat in fleischalternativen Lebensmitteln, sowie als
Geschmacksträger in würzigen Anwendungen. Damit bietet der Pilz eine vielseitige Anwendung in der Lebensmittelindustrie.
Der Pilz lässt sich regional und nachhaltig züchten, so dass die Rohstoffverfügbarkeit gewährleistet ist.
Aktuell wird an sensorischen und an bioaktiven Eigenschaften der Shiitake Pilze geforscht. Pilz- Extrakte werden auf ihr
antioxidatives Potential und auf die Bioverfügbarkeit getestet.
Außerdem werden die Extrakte sensorisch beurteilt und der Einsatz als Geschmacksträger geprüft.

Kontakt:

Prof. Dr. Elvira Mavric-Scholze

Spezialitäten aus einem nachhaltig erzeugten Eiweißrohstoff
Hintergrund
Um die Wertschöpfungskette einer regionalen Schneckenfarm zu schließen, sollen nicht nur der Schleim und die
Häuser der Weinbergschnecken Verwendung finden, sondern auch das Fleisch als alternative Eiweißquelle genutzt
werden.
Ziel ist es, für den Premiumbereich wurstartige Produkte (ähnlich Kochstreichwürste) und Fertiggerichte in unterschiedlichen
Angebotsformen zu entwickeln, die sich durch ein außerordentliches Genusserlebnis sowie eine
positive ernährungsphysiologische Qualität auszeichnen.
Die Herausforderung besteht darin, das „Fleisch“ optimal auszunutzen. Schnecken weisen als wechselwarme Tiere
eine andere Keimflora auf als das Fleisch warmblütiger Tiere. Daher müssen die Schnecken vor der eigentlichen
Verarbeitung thermisch behandelt werden, um einen mikrobiologisch sicheren Rohstoff zu erzeugen.
Daraus resultieren Änderungen der Fleischeigenschaften und demzufolge veränderte Verarbeitungseigenschaften,
die durch die Produktentwicklungen kompensiert werden müssen.

Bereits entwickelte Delikatessen
■ Ragout aus Schneckenfleisch (Warmverzehr)
■ Pastete aus Schneckenfleisch (Aufstrich)
■ Eingelegte Schneckenleber (Topping)
Umfragen zeigen, dass Verbraucher:innen mehrheitlich positiv von den Produktkreationen angetan sind und diesen
durchaus offen gegenüberstehen.
Entscheidend sind dabei im Vorfeld die Kommunikation sowie der offene Umgang mit Informationen zur Haltung
und Verarbeitung der Weinbergschnecken.

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel

Rohschinken mit 50% weniger Salz für eine gesündere Ernährung
Aus gesundheitlicher Sicht stellt der oft zu hohe Salzgehalt in Lebensmitteln ein Problem dar. Im Rahmen der Nationalen
Reduktionsstrategie wird eine deutliche Absenkung des Fett-, Salz- und Zuckergehaltes in Lebensmitteln angestrebt.
Ziel ist es, Schweinerohschinken zu entwickeln (Lachsschinken, Schinkenspeck), deren Salzgehalt um 50% im
Vergleich zum konventionellen Produkt reduziert ist.
Ermöglicht wird dies durch neuartige technologische Ansätze 

(a) zum Wasserentzug für eine schnellstmögliche Reduzierung des aw-Wertes sowie

(b) zur homogenen Salzverteilung.

Da eine Salzreduktion technofunktionelle sowie die Sensorik und Haltbarkeit nachteilig beeinflussende Effekte
mit sich bringt, sollen diese durch den Einsatz von sensorisch ansprechenden und antimikrobiell wirkenden Gewürzen
sowie Salicornia (Queller) kompensiert werden.
Im Ergebnis entstehen Rohschinken mit nur 2,5% Salz, welche neben einem gesundheitlichen Mehrwert auch
eine hohe mikrobiologische und sensorische Qualität sowie eine höchstmögliche Ausbeute und lange Haltbarkeit
in sich vereinen.

Erste Ergebnisse
■ Je nach Schinkenerzeugnis gewährleistet ein mittels Abpressen erzielter Wasserentzug von 7 bis 9% ein mikrobiologisch
sicheres Produkt bei einer Ausbeute von 73 bis 80%.
■  Pastete aus Schneckenfleisch (Aufstrich)
■ Die Rohschinken weisen insgesamt ein salzmildes Aroma, eine typisch rote Muskel-fleischfarbe und eine zarte Textur auf.

Zur Verbesserung des Aromas werden derzeit Gewürzmischungen auch mit Salicornia entwickelt, um die Salzwahrnehmung
zu unterstützen.

Dieses Projekt wird gefördert durch:

Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz

FKZ:       KK5170903HV2
Laufzeit: 1/2023 — 9/2024

Kontakt:

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel

Verschleißarme Lochscheiben aus HSS mit wählbaren Durchgangskanalgeometrien zur
effizienteren Zerkleinerung von insbesondere Fleisch
Hintergrund
Durch die etablierten gängigen Herstellungsverfahren (v. a. Bohren) blieben Lochscheiben über Dekaden im Wesentlichen
unverändert. Dadurch bedingte fertigungstechnische Einschränkungen verhindern jedoch zunehmend
die Weiterentwicklung des Verwolfungsprozesses.
Theoretische Gedankenspiele zu optimal an die Zerkleinerung angepassten Lochscheiben ließen sich bisher nicht
bzw. nur mit unverhältnismäßig hohen Kosten realisieren.
Der 3D-Druck bietet hier vollkommen neue Perspektiven.

Ergebnisse
Unter Ausnutzung aller Vorteile, welche die 3D-Druck- Technologie für die Weiterentwicklung der Lochscheibenherstellung
hat, werden eine Steigerung des Durchsatzes um 20 %, eine Reduzierung des Energieeinsatzes um bis
zu 30 %, eine Erhöhung der Standzeit sowie eine Verbesserung der Endproduktqualität erwartet.

Eine Serie von Lochscheibenmustern mit zerkleinerungsoptimierten Durchgangskanälen wurde erfolgreich im 3DDruck-
Verfahren (LPBF) aus HSS gefertigt. Analysen zur Stabilität und Durchbiegung zeigen für die 3D-gedruckten
Lochscheiben deutliche Verbesserungen, welche zu einem erhöhten Verschleißschutz und einer längeren
Standzeit der neuen Lochscheiben beitragen sollten. Dies soll in Praxistests bei Industriepartnern bestätigt werden.

Dieses Projekt wird gefördwrt durch:

Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz

FKZ: ZF4184903PK7
Laufzeit: 3/2022—8/2024

Kontakt:

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel

Zell-basiertes Fleisch antibiotikafrei und tiergerecht
Proteinquellen für die Zukunft zur Ernährungssicherung im Einklang von Umweltverträglichkeit,
Tierwohl sowie Ressouceneinsparung von Wasser und Energie.
Eine Möglichkeit könnte die Verarbeitung von in vitro Fleisch (zellbasiertem Fleisch, Fleisch aus dem Labor) sein.
Hierzu gibt es global steigendes Interesse und weltweit suchen zahlreiche Start-ups und Forschungsinstitutionen
nach geeigneten Lösungen, um in vitro Fleisch in großen Mengen herzustellen.
Ein Team des FBN (Forschungsinstitut für Nutztierbiologie) und der Hochschule Anhalt sowie weitere Partner
konnten zu dieser Thematik erfolgreich eine Förderung über das BMBF (Bundesministerium für Bildung und Forschung)
zu Fragen der nachhaltigen Gewinnung von Zellfleisch ohne Antibiotika und ohne das Töten von Tieren
einwerben.
Ziel des Teilprojektes der Hochschule Anhalt unter Leitung von Prof. Dr. Schnäckel ist es, die technofunktionellen
Eigenschaften der „Zellhaufen“ sowie primären Gewebestrukturen hinsichtlich ihrer Verarbeitbarkeit zunächst
in Mikromethoden zu erforschen und Empfehlungen für die industrielle Verarbeitung zu geben. Im zweiten Projektschritt soll mittels
3-D Druck In vitro - neue Form der Fleischgewinnung die Herstellung von „naturnahem
Fleisch“ ermöglicht werden. Dabei ist ein ganz wesentlicher Aspekt die Erforschung der biochemischen Veränderungen
im Produkt hinsichtlich ihrer Vergleichbarkeit mit einer natürlichen Reifung bei „Fleisch wie gewachsen“.
Fleisch von Tieren erlangt seine typischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch oder Zartheit erst durch eben diese
Reifung. Was passiert diesbezüglich im in vitro Fleisch?
Das ist eine Frage, die bisher nicht geklärt ist.

Dieses Projekt ird gefördert durch:

Bundesmnisterium für Bildung und Forschung (Projekt: IBÖM-07: CELLZERO Meat - Innovative Lösungen
zur Zell-basierten, Gentechnik- und Antibiotika-freien Erzeugung von hochwertigem tierischem
Protein)

FKZ: 031B1259D
Laufzeit: 7/2022 —6/2024

Kontakt:

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel

Gefüllte Sauermalz-Bonbons sind eine echte Innovation, da es dem Verbraucher als Marktneuheit eine prinzipiell neue Problemlösung auf seiner Suche nach natürlichen Produkten bietet. Die im Süßwarenlabor der Hochschule Anhalt entwickelten Bonbons bringen die Vorzüge eines traditionellen Malzbonbons in Einklang mit einer malzig-frischen Note, was letztlich für ein harmonisches Geschmackserlebnis sorgt. Sie bieten damit ein einzigartiges Geschmackserlebnis: der Hauptgrund für den Verbraucher, ein Lebensmittel zu kaufen. Hartkaramellen sind eine spezielle Form von Süßwaren, die sich durch ihre feste, harte Konsistenz auszeichnen. Diese Bonbons werden durch das Kochen von Zucker oder einer Zuckermischung hergestellt, und sie erhalten ihre Härte durch den Prozess des Kristallisierens von Zucker.
Sauermalzextrakt ist ein Produkt, das durch die Fermentation von Malz (Würze) gewonnen wird und bezieht sich auf den sauren Charakter, der während der Herstellung entsteht. Der Extrakt enthält neben der Milchsäure eine Vielzahl von Nährstoffen, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden. Dazu gehören Enzyme, Aminosäuren und Vitamine, die es zu einem ernährungsphysiologisch wertvollen Produkt machen. Aufgrund seines hohen Gehalts an fermentierten Bestandteilen kann der Sauermalzextrakt auch einen subtilen Hauch von Fruchtigkeit aufweisen und verleiht dem Bonbon ein außergewöhnliches Aroma.

Das einzigartige Mundgefühl des neuartigen Sauermalz-Bonbons wird durch die Zusammenführung der harten Hülle und dem sauren flüssigen Kern erzeugt. Durch den Einsatz des Sauermalzextraktes zur natürlichen Säuerung und Geschmacksgebung kann auf den Zusatz von Aromen und Konservierungsstoffen verzichtet werden. Dem Trend „Natürlichkeit” sowie dem Wunsch des Konsumenten nach gesunden Lebensmitteln und der wachsenden Nachfrage nach „Clean Label-Produkten” wird somit Rechnung getragen.

Kontakt:

Pof. Dr. Jean Titze

Beatrix Parthey