Grüne Woche

Gelbe Erbsen als hochwertige Proteinquelle

Regional erzeugte und verarbeitete gelbe Schälerbsen können durch ihren hohen Gehalt an wertvollen Proteinen zukünftig einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen und gesunden Ernährung leisten. 

Um die regionale Erbse fit für die Zukunft zu machen, ist es Aufgabe im Projekt DiPisum:

• auf Basis neu gezüchteter Erbsensorten (bessere Sensorik, höhere ernährungsphysiologische Wertigkeit) und
• mittels neuer Verfahren zur Gewinnung und Aufkonzentrierung der Proteine (bestmögliche Technofunktionalität)
• spezifische Anforderungen an die Konzentrate und Isolate zu definieren und
• proteinreiche Hybridprodukte auf Grundlage konventioneller Rohstoffe sowie proteinbasierte alternative Fleisch- und Wurstwaren, Fischerzeugnisse, Fertiggerichte und Feinkostartikel zu entwickeln.

Damit die Wertschöpfungskette geschlossen wird, sollen auch Anwendungsmöglichkeiten für Erbsenstärke und Erbsenfaser herausgearbeitet werden.

Kontakt
Dr. Janet Krickmeier

Woran erkennt man ein frisches Ei? Und wie lange bleibt ein Ei frisch?

Eier verändern sich nach dem Legen – von außen nahezu fast unsichtbar, aber im Inneren messbar

Woran erkennt man ein frisches Ei?

Bei einem frischen Ei ist das Eiweiß sehr dick und zähflüssig. Es umschließt das Dotter sehr fest. Ja älter das Ei, desto wässriger wird das Eiweiß und läuft in der Pfanne flachauseinander. 

Über die Poren in der Schale verliert das Ei an Feuchtigkeit. Die Luftkammer im Inneren wird größer. Beim Durchleuchten mit der Taschenlampe erkennt man nicht nur die Luftkammer, sondern kann auch die Position des Eidotters sehen. Je weiter unten das Dotter ist, desto älter ist das Ei.

Wie kann man das objektiv beschreiben?

Wissenschaftlich wird die Frische mit dem Wert der Haugh Units (HU) beschrieben. Ein frisches Ei erreicht Werte zwischen 100 und 72. Bei 3 Wochen Lagerung sollte der Wert nicht unter 65 abfallen.

Ein Lagerungsversuch bei 20°C an der Hochschule Anhalt im Vergleich von Eiern junger und älterer Hennen zeigt große Unterschiede.

Eier von älteren Hennen starten mit einem flüssigeren Eiklar und altern schneller. Gesetzlich muss ein Ei im Supermarkt die ersten 21 Tage nicht gekühlt werden. Da das Alter der Hennen unbekannt ist, ist die Lagerung im Kühlschrank zu empfehlen. Ein Ei mit HU 16 riecht noch völlig normal, ist aber biologisch „alt“. Nutzen Sie diese Eier nur noch zum Backen oder komplett durcherhitzt.

Weitere Informationen

Kontakt:

Prof. Dr. Kathleen Schlegel