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Prof. Dr. Uta Seewald-Heeg (l.) und Kirstin Knufmann (r.) beim Algen-Kochkurs des 4. Mitteldeutschen Algenstammtischs. Ilka Bickmann, science2public – Gesellschaft für Wissenschaftskommunikation e.V., Halle, moderierte die Session „Zukunft auf dem Teller“.

Beim 4. Mitteldeutschen Algenstammtisch an der Hochschule Anhalt gehörte der Kochkurs zu den ungewöhnlicheren Programmpunkten. In der Session „Zukunft auf dem Teller – Algen für den Gaumen" stand Kirstin Knufmann auf dem Podium, das zu einer Kochzeile umgebaut war. Knufmann beschäftigt sich seit über 20 Jahren mit Algen als Lebensmittel, hat das Label „PureRaw“ gegründet, Kochbücher geschrieben, leitet Workshops und Kochkurse und arbeitet heute mit dem Kompetenzzentrum Algenbiotechnologie der Hochschule Anhalt zusammen in der Wissenschaftskommunikation.

Auf dem Podium ging es um die Zubereitung von herzhaften Dips, süßen Pfannkuchen sowie Kartoffelsalat. Passendes Brot und Frikadellen gab es anschließend beim Buffet – alles mit Algen zubereitet oder verfeinert. Zur Seite standen Kirstin Knufmann:

Dr. Steffen Eichner (Staatssekretär im Ministerium für Wissenschaft, Energie, Klimaschutz und Umwelt des Landes Sachsen-Anhalt)
Christian Jahr, IHK-Bildungsakademie Magdeburg
Stefanie Pötzsch, Staatsekretärin im Ministerium für Wirtschaft, Tourismus, Landwirtschaft und Forsten des Landes Sachsen-Anhalt
Prof. Dr. Uta Seewald-Heeg (Vizepräsidentin für Internationales und Gleichstellung der Hochschule Anhalt)
Oliver Skoluda, Küchenchef RETIGO Deutschland GmbH, Ruhpolding

Zwischen Rühren und Kosten sprach Knufmann auch über Irrtümer, die ihr seit Jahren begegnen: auf Messen, in Kochkursen, im Gespräch mit Politiker:innen und Wissenschaftler:innen. Vier davon klärt sie hier auf:

Irrtum 1: Algen sind ein neuartiges Lebensmittel

Algen gelten hierzulande als Trend, als etwas leicht Befremdliches aus der Zukunft. Historisch betrachtet ist das eine sehr europäische Perspektive.

Kirstin Knufmann:
In Japan, Korea und China sind Algen seit Jahrhunderten fester Bestandteil der Küche. In irischen und bretonischen Küstenregionen wurden Meeresalgen getrocknet, gekocht, eingelegt und als Grundnahrungsmittel genutzt. In vielen Teilen der Welt ist das bis heute so.

In Mitteleuropa hat sich diese Tradition über Generationen aufgelöst, während andere Kulturen sie einfach weitergeführt haben. Algen auf dem Teller sind damit eher eine Rückkehr als eine Neuheit.

Nahaufnahme einer Kochszene mit blau-weißer Masse und Rührlöffel vom Algen-Kochkurs des 4. Mitteldeutschen Algenstammtischs

Mit der Spirulina-Alge wurde der herzhafte Dip blau. Der Farbton wird inzwischen in vielen Lebensmitteln durch die Alge hergestellt.

Irrtum 2: Vitamin B12 gibt es nur aus tierischen Quellen, und B12-Mangel ist ein Veganer-Problem

Dieser Irrtum tritt in zwei eng verwandten Varianten auf. Vitamin B12 gilt vielen als exklusiv tierisches Produkt, und der Mangel daran gilt als Problem derjenigen, die auf Fleisch und Milch verzichten.

Kirstin Knufmann:
Beides ist nicht zutreffend. B12 ist für alle Menschen essenziell, unabhängig von der Ernährungsweise. Produziert wird es ursprünglich von Bakterien, Fleisch und Milch sind lediglich ein Zwischenträger in der Nahrungskette.

Das Forschungsprojekt VitAL der Hochschule Anhalt, durchgeführt gemeinsam mit der Algenfarm Klötze, geht genau dieser Frage nach: Kann die Mikroalge Chlorella als verlässliche B12-Quelle für die menschliche Ernährung dienen? Erste Ergebnisse zeigen, dass das möglich ist. Entscheidend ist dabei die Anbaumethode, denn je nach Kultivierungsverfahren variiert der B12-Gehalt in der Chlorella erheblich. Die Forschung arbeitet daran, diesen Zusammenhang systematisch zu verstehen und eine pflanzliche, skalierbare B12-Quelle zu etablieren.

Irrtum 3: Algen enthalten zu viel Jod

Deutschland hat seit Jahrzehnten ein Jodmangelproblem. Jodiertes Speisesalz reicht längst nicht aus, um den Bedarf zu decken, zumal der Milchkonsum, eine weitere Jodquelle, seit Jahren zurückgeht. Gleichzeitig hält sich die Sorge, dass Algen zu viel Jod liefern könnten.

Kirstin Knufmann:
Die pauschale Aussage stimmt so nicht. Der Jodgehalt hängt davon ab, welche Alge man betrachtet. Chlorella und Spirulina, die am häufigsten genutzten Mikroalgen, enthalten nicht relevante Mengen Jod. Bei Makroalgen, also Meeresalgen, variieren die Werte stark: Rotalgen wie Dulse liegen deutlich unter den Werten von Braunalgen wie Kelp, und selbst innerhalb einer Art hängt der Jodgehalt vom Erntezeitpunkt und Herkunftsgebiet ab.

Meine praktische Empfehlung lautet immer: Wer neu mit Algen beginnt, tastet sich langsam heran, vor allem bei jodhaltigen Sorten. Und lernt zu unterscheiden: zum Beispiel zwischen Mikroalge und Makroalge, zwischen Rotalge und Braunalge.

Tabelle mit Jodgehalten verschiedener Algenarten in Mikrogramm pro Gramm Trockengewicht: Mikroalgen wie Chlorella und Spirulina enthalten unter 1 µg/g, während Makroalgen stark variieren – von etwa 11 µg/g bei Irish-Moos bis zu 6389 µg/g bei Kombu (Seetang).

Irrtum 4: Algen schmecken nach Fisch

Wer das behauptet, hat meistens Wakame-Salat oder Sushi vor Augen, und das ist verständlich. Die Geschmacksvielfalt von Algen ist den meisten Menschen schlicht unbekannt.

Kirstin Knufmann:
Das ist in meinen Kochkursen oft der größte Aha-Effekt: die Geschmacksrichtungen von Algen, wie wir sie auch durch Dips, Kartoffelsalat, Brot und Frikadellen beim Stammtisch transportieren wollten. Einige meiner liebsten Beispiele sind: Dulse röste man kurz an, dann ergibt sich ein leicht speckiges Aroma, das über Bratkartoffeln passt. Kombu bringt Umami, eignet sich zum Würzen von Gemüse und Suppen und erlaubt es, Salz zu reduzieren. Chlorella schmeckt heuartig. Die Kalziumalge schmeckt nach nichts und lässt sich ins Porridge rühren, ohne dass man sie geschmacklich bemerkt. Eine Nori Alge im Würzsud verleiht der Aubergine genau jenen Geschmack, den man sonst vom Hering kennt. Fertig ist der Heringssalat, der dadurch deutlich unkomplizierter und weniger empfindlich in der Handhabung ist.

Kirstin Knufmann bringt es so auf den Punkt: „Wer eine Gemüsesorte nicht mag, sagt ja auch nicht, er mag gar kein Gemüse. Bei Algen fehlt vielen Menschen noch die Erfahrung mit der Vielfalt. Dafür ist noch viel Aufklärung, praktische Erfahrung und Forschung notwendig.“

Was bleibt: Algenforschung & Algenwirtschaft

Der 4. Mitteldeutsche Algenstammtisch hat gezeigt, dass das Wissen über Algen in der Forschung, in der Wirtschaft sowie Politik und Gesellschaft wächst. Die Hochschule Anhalt trägt dazu mit Projekten zu Vitamin B12, zu natürlichen Farbstoffen wie Phycocyanin und Astaxanthin sowie zu nachhaltigen Kultivierungsverfahren bei.

Mehr zur Forschung des Kompetenzzentrums Algenbiotechnologie der Hochschule Anhalt: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/angewandte-biowissenschaften-und-prozesstechnik/forschung/forschungsgruppen/kompetenzzentrum-algenbiotechnologie/ag-prof-dr-carola-griehl-algenbiotechnologie-in-koethen.html

Rückblick auf das vollständige Programm des 4. Mitteldeutschen Algenstammtischs in Köthen: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/aktuelles/neuigkeit-1/phykonomie-im-aufbruch-was-der-4-mitteldeutsche-algenstammtisch-zeigt.html