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Da wir in Kooperation mit Industrieunternehmen forschen, spiegeln unsere Projekte auch immer aktuelle Trends wider. Und das ist momentan die gesunde und nachhaltige Ernährung. Ich denke aber, dass für unsere Forschung schon immer drei Perspektiven eine Rolle spielten: Wie wirkt sich ein Produkt oder eine Technologie ökonomisch aus? Welche sozialen Fragen sind zu berücksichtigen, aber auch welche Fragen der Ökologie wie gesundheitliche Aspekte oder der Verbrauch von Ressourcen. Der Gleichklang war uns immer wichtig.

All diese Produkte können als eiweißreiche Lebensmittel bezeichnet werden und haben damit natürlich neben vielen Unterschieden auch etliche Gemeinsamkeiten, was Zusammensetzung und Verarbeitungsfähigkeit anbelangt. Die Unterschiede und die damit zu beschreitenden neuen Wege sind allerdings für den Forscher immer die eigentliche Herausforderung.

... lehrt und forscht Prof. Wolfram Schnäckel an der Hochschule Anhalt in der Lebensmitteltechnologie mit dem Schwerpunkt auf tierischen Produkten. Unter seiner Leitung hat die Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung inzwischen mehr als 60 Forschungsprojekte bearbeitet, in Kooperation mit mehr als 70 Partnereinrichtungen. Daraus sind mehrere Patente entstanden und angemeldet. Die Ergebnisse sind in einschlägigen wissenschaftlichen- wie Fachpublikationen nachzulesen.  Die Forschungsfragen reichen dabei in sehr unterschiedliche Richtungen: Was erwarten Verbraucherinnen und Verbraucher? Wie lassen sich neue oder qualitativere Produkte entwickeln und vermarkten? Wie können Technologien angepasst oder neu entwickelt werden – etwa mit Hilfe des 3-D-Drucks?

Nehmen Sie das Beispiel Salz: Sie können nicht einfach sagen: dann geben wir 5 Prozent weniger in das Produkt. Das hat riesige Konsequenzen: Salz ist ein Konservierungsstoff. Mit weniger Salz sinkt auch das Mindesthaltbarkeitsdatum deutlich. Es steigt das Risiko, dass sich Pathogene, also krankmachende Keime vermehren. Das Salz hat auch eine Bedeutung für die Form: je weniger Salz zum Beispiel in einem Wiener Würstchen ist, desto weniger Fremdwasser kann zugegeben und gebunden werden. Das ist aber wichtig, um dem Wiener Würstchen seine typische Struktur zu geben – und es nicht flüssig oder bröcklig werden zu lassen. Auch Fette können sie nicht ohne Weiteres reduzieren oder ersetzen: Sie sind Geschmacksträger und notwendiger Bestandteil einer Emulsion, der für die Struktur des Produkts wichtig ist. Pflanzliche Fette werden schneller alt und hinterlassen einen ranzigen Geschmack. Um die Komplexität des Themas weiß auch der Gesetzgeber und hat dazu eine Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten ins Leben gerufen. Einer der Expertengruppen gehören mein Kollege Prof. Thomas Kleinschmidt und ich seit mehr als einem Jahr an.

Die Mitglieder dieses sogenannten Stakeholderteams zur Unterstützung der Umsetzung der nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie – also auch Prof. Kleinschmidt und ich – arbeiten dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft entsprechende Empfehlungen zu. Da geht es zum Beispiel um die Reduktion von Salz in bestimmten Produkten, dafür werden die entsprechenden Konsequenzen beschrieben und Hinweise für die Hersteller. Inwieweit die Empfehlungen umgesetzt werden, liegt nicht in unseren Händen. Abgesehen davon halte ich den Austausch unter Forschenden und anderen Stakeholdern aber für sehr wertvoll und wichtig.

Es ist sehr schwierig hier eine Prognose abzugeben. Vielleicht sollte man zunächst feststellen, dass der Mythos, wir Deutschen seien Weltmeister im Fleischverzehr, in keinster Weise zutrifft. Der weltweite pro Kopf Verzehr liegt bei ca. 42 Kilogramm. In Deutschland sind es 52 Kilogramm. Damit ist der Fleischkonsum in Deutschland vor Bulgarien der zweitniedrigste in der EU. Insbesondere in südeuropäischen Ländern liegt der pro Kopf Verzehr über 80, teilweise über 90 Kilogramm.

Fleisch in Maßen genossen ist ein gesundes Lebensmittel. Die Probleme sind hausgemacht und liegen   vor allem in der Verarbeitung wie dem Räuchern, Salzen oder Pökeln.

Unabhängig davon glaube ich persönlich, dass insbesondere aus Gründen von Tierwohl, Ethik und Ökologie künftig pflanzliche Alternativen oder auch Zellfleisch an Bedeutung gewinnen werden. Damit werden wir es mit einer noch stärkeren Marktsegmentierung zu tun haben.

Softwareprodukte oder Ähnliches sind nicht unser Gegenstand. Aber letztlich digitale Methoden, Auswertungen, statistische Methoden im Bereich der Datenaufnahme, der Datenauswertung, der Modellierung von Prozessen im Rahmen von mathematischen Modellen sind heute unabdingbar. In meiner Promotion habe ich mich – vor lange Zeit – auch mit der Modellierung von Prozessen beschäftigt. Es war möglich, drei Faktoren zu modellieren, für die ich sechs Wochen mit dem Taschenrechner brauchte. Heute berücksichtige ich weit mehr Faktoren, gebe die Daten ein und habe nach wenigen Minuten mein Modell.

... Fleischkonsum in Deutschland: Dass landesweit immer weniger tierische Produkte und immer mehr Produkte auf pflanzlicher Basis nachgefragt werden, hat unter anderem der BMWL-Ernährungsreport 2023 ergeben. Zum Download auf den Seiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

... Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten: Diese gibt es bereits seit 2018. Die Hintergründe und aktuelle Ergebnisse stehen ebenfalls auf der Seite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

... Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung an der Hochschule Anhalt: Wie sie sich zusammensetzt, was sie bislang erforscht hat und welche Themen sie auszeichnet, wird hier laufend veröffentlicht: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/loel/forschung/ag-lef/arbeitsgruppe.html

... leitet die Arbeitsgruppe auch weiterhin im Rahmen seiner Seniorprofessur und forscht weiter: Alle abgeschlossenen und laufenden Projekt sowie sein wissenschaftlicher und beruflicher Werdegang sind auf seiner persönlichen Seite beschrieben: https://www.hs-anhalt.de/hochschule-anhalt/loel/forschung/ag-lef/arbeitsgruppe/arbeitsgruppenleiter.html