HACCP-Schulung

21. September 2026, 09-16.00 Uhr
Hochschule Anhalt, Bernburg-Strenzfeld
Strenzfelder Allee 28, Neues Laborgebäude (Gebäude 20)

Von der Guten Hygienepraxis (GHP/PRP) über andere Kontrollmaßnahmen(akM/oPRP) bis zum Kritischen Beherrschungspunkt (CCP) – Codex Alimentarius in der Lebensmittelproduktion 

Schwerpunkte/Inhalt

Warum versagen Lebensmittelsicherheitssysteme – obwohl jede einzelne Maßnahme für sich funktioniert? Das Schweizer-Käse-Modell (Reason 1990) gibt die Antwort: Erst das Zusammenwirken mehrerer unabhängiger Schutzschichten verhindert zuverlässig, dass eine Gefahr den Verbraucher erreicht. Jede Schicht hat Löcher – keine ist perfekt. Sicher-heit entsteht durch Schichttiefe, nicht durch Perfektion.
Diese Schulung macht das Modell für kleine Lebensmittelbetriebe und Direktvermarkter systematisch erfahrbar.
Auf Basis des Codex Alimentarius CXC 1-1969 Rev. 2022 (internationale Richtlinie für gute Hygienepraxis und HACCP) und der EU VO (EG) 852/2004 (zentrale EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene) wird die Schutzarchitektur Schicht für Schicht aufgebaut:

• Schicht 1 – Gute Hygienepraxis (GHP / PRP):
  Basisvoraussetzungen, die für alle Betriebe gelten – Infrastruktur, Wasser, Reinigung & Desinfektion, Schädlingsmanagement, Personalschulung.
• Schicht 2 – Andere Kontrollmaßnahmen (akM / oPRP):
  Produktbezogene Maßnahmen mit definiertem Monitoring und Korrekturmaßnahmen, aber ohne kritischen Grenzwert – z. B. Allergenmanagement, Kühlkettenkontrolle.
• Schicht 3 – Kritische Lenkungspunkte (CCP):
  Validierte Prozessschritte mit einem validierten messbaren kritischen Grenzwert, dessen Überschreitung direkt zur Produktsperrung führt.

Zwei vollständig ausgearbeitete Praxiskonzepte verankern die Theorie: die Rohwursther-stellung als Beispiel für einen reinen akM/oPRP-Ansatz ohne CCP (Hürden-Prinzip: pH-Ab-fall + aw-Reduktion + Starterkulturen) und die Speiseeis-Manufaktur als Beispiel für ein klassisches CCP-System (Pasteurisierung + Schnellkühlung). Beide Konzepte umfassen alle 12 Codex-Schritte mit Gefahrenanalyse, Monitoring-Plan, Korrekturmaßnahmen und  einsatzbereiten Formularvorlagen.

Referenten

Dr. Ing. Thomas Schnick ist ein erfahrener Dozent mit fundiertem Hintergrundwissen und praktischen Erfahrungen in den vermittelten Fachgebieten.

• Studium der Lebensmitteltechnologie (Gärungs- und Getränketechnologie) an der Humboldt Universität zu Berlin
• Über 20 Jahre Erfahrung in Forschung, Beratung und Lehre
• Auditor für Lebensmittelsicherheitsstandards (IFS; FSSC, Nestlé NQMS) seit 2008
• Geschäftsführer der Zertifizierungsstelle IFCS Institute for Food Chain Standards GmbH Hoppegarten

Cindy Rost ist Auditorin und ebenso Fachberaterin für QS / QM Systeme / Standards.

• Studium Lebensmitteltechnologie Hochschule Anhalt in Köthen
• Über 10 Jahre Erfahrung in der Lebensmittelindustrie
• Inhaberin und Geschäftsführerin Zomaro Food Advice GmbH