Entwicklung eines Verfahrens zur Bestimmung des Reifegrades von Rohwurst durch Gewichtsabnahme und Erstellung der Prozessmodellierung für unterschiedliche Zielstellungen bezüglich des Wasserentzugs sowie Reifungsfortschrittes für ausgewählte Produktvarianten

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, Dipl.-Ing. Dimitrinka Schnäckel, Dr. Janet Krickmeier, Dipl.-Wirt.-Ing. (FH) Ingo Micklisch

Das Projekt (KK5170901LU0, 01.04.2021-28.02.2023) wird über die AiF im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.

Die Reifung und Trocknung der Rohwürste erfolgt heutzutage in Klima-Rauchanlagen. Unter Rohwurstreifung versteht man einen mikrobiell beeinflussten Säuerungs-, Aromatisierungs- und Trocknungsprozess.

Bisher ist es aus derzeitiger Sicht schwierig, den gesamten Prozess und damit die Prozess- und Produktparameter hinsichtlich äußerer Parameter vollständig abzubilden, da bestimmte Kenngrößen bis dato nicht messtechnisch erfasst und/oder durch Produktspezifika (Rezeptur, Kaliber) und äußere Einflüsse (Wetter) stark beeinflusst werden.

Im Vorhaben soll demzufolge die Entwicklung eines neuen Verfahrens zur Rohwurstreifung durch digitale Verknüpfung eines in der Reifekammer definiert platzierten Einzelsensoraufbaus für die Generierung von Daten zur Gewichtsabnahme der reifenden Rohwurst als Grundlage der Steuerung von Prozess- und Produktparametern erfolgen. Das Vorhaben soll wissenschaftlich untersetzt werden. Es erfolgt gleichzeitig die Entwicklung des Verfahrens zur Bestimmung des Reifegrades der Rohwurst durch Gewichtsabnahme und Erstellung der Prozessmodellierung für den industriellen Maßstab bzgl. des Wasserentzugs sowie des Reifungsfortschritts für ausgewählte Produktvarianten.

Weitere Informationen siehe Projektflyer.

• Hochschule Anhalt - Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung
• Rügenwalder Spezialitäten Plüntsch Staßfurt GmbH & Co. KG